Зелёные в банке

    Июнь — время открывать сезон зимних заготовок. Первыми в банки отправляются огурцы. Наверняка у каждой хозяйки есть свои фирменные рецепты консервирования этих вкусных и полезных овощей. О некоторых из них читателям “МСН” рассказывает дачница со стажем Елена Петренко.

    Способ имеет значение

    — Не всякие огурцы годятся для консервирования. Выбирать нужно молодые, твёрдые, ярко-зелёные и перерабатывать их следует сразу же, как купили или сняли с грядки, — рекомендует Петренко. — Если консервируете дома, то выбирайте способ трёхкратной заливки. Он гораздо быстрее и надёжнее остальных. В подготовленную трёхлитровую банку (маленькие банки не годятся) положить на дно промытую пряную зелень — укроп, петрушку, сельдерей, лист хрена, листья чёрной смородины. Затем вертикально или горизонтально уложить огурцы, сверху — веточку укропа с семенами. Осторожно в середину банки влить из чайника кипяток, чтобы равномерно прогрелись её стенки. Аккуратно щипцами вынуть крышку из кипятка, накрыть банку и выдержать 2—3 минуты. Затем слить воду в кастрюлю и снова немедленно залить кипятком.

    В третий раз положить в банку несколько зубков чеснока и корень хрена и вместо воды залить горячим маринадом. Для приготовления маринада можно использовать воду от первой заливки. Добавьте в неё 90 граммов соли, 35 граммов сахара, 100—150 граммов уксуса. Маринад прокипятить 2—3 минуты, влить уксус. Залить банки маринадом до самого верха (через край), закупорить и поставить вверх дном до охлаждения.

    Кстати

    Огурцы содержат 95 процентов воды. В них есть глюкоза, белки, полезная клетчатка, минеральные вещества (в том числе соединения калия, фосфора, железа), а также витамины С, В1, В2, каротин, органические кислоты, эфирные масла.

    Огурцы оказывают мочегонное действие, способствуют выведению из организма воды, соли, что очень важно для людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

    Они низкокалорийные, поэтому их рекомендуют людям с избыточным весом.

    Витамины в бочке

    Ещё один рецепт от Петренко — огурцы солёные бочковые, без которых не обходится ни одно праздничное застолье в их семье.

    — При засоле в огурцах накапливается так называемая молочная кислота (она вместе с солью и консервирует овощи), но кислоты этой немного, поэтому следует обязательно хранить солёные огурцы в холодном месте, — продолжает дачница. — Солить огурцы можно в бочках и стеклянных бутылях. Лучше брать небольшие (50—100 л) липовые или дубовые бочки. Учтите, огурцы портятся чаще всего из-за неаккуратности, небрежной подготовки тары. Стеклянные бутыли (3—10 л) тщательно вымыть горячей водой, пастеризовать в духовке в течение 1—1,5 часа или над кипящим чайником.

    Новые бочки нужно предварительно замочить на 2—3 недели, обработать кипящим раствором кальцинированной соли, промыть холодной водой. Перед закладкой огурцов ошпарить бочку крутым кипятком.

    Огурцы тщательно вымыть. Дать стечь воде и уложить в бочку, перекладывая их свежей зеленью и пряностями. Зелень перебрать, вымыть холодной водой, разрезать на кусочки по 4—5 см, чеснок очистить, большие дольки разрезать.

    — Зелень не только придает вкус и аромат, но и обогащает огурцы витамином С, — отметила дачница. — Советую, перед тем как класть огурцы в бочку, окунуть их сначала на 2—3 минуты в кипяток, а затем сразу в холодную воду — тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся. В каждую бочку лучше класть огурцы приблизительно одного размера.

    Далее залить огурцы раствором соли, накрыть прокипячённой марлей или полотном, положить сверху деревянный кружок и гнёт — лучше всего, если это будет чисто вымытый и ошпаренный кипятком булыжник, но ни в коем случае нельзя использовать известняк, песчаник или цементные блоки: они растворяются в кислой среде и могут испортить огурцы.

    — Дайте бочке постоять 1—2 дня при комнатной температуре, затем нужно долить рассола и перенести её в погреб или подвал, — говорит Елена Петренко.

    Для того чтобы получилось 50 кг соленых огурцов, нужно свежих огурцов — 53 кг, укропа — 1,5—2 кг, листьев и корней хрена — 250 г, чеснока — 150—200 г, стручкового горького перца свежего — 50 г или сушеного — 10—12 г, петрушки и сельдерея — 250 г, листьев чёрной смородины или вишни — 500 г. Крупные огурцы заливать 8—9-процентным раствором соли (то есть 8—9 кг соли на 91—92 л воды), средние — 7—8-процентным, мелкие — 6—7-процентным раствором.

    Лучшие рецепты

    Огурцы маринованные кисло-сладкие

    Вымыть и плотно уложить в банку огурцы, переложив их очищенным луком, стеблями укропа, ломтиками хрена, залить кипящим маринадом. Банку закрыть и оставить до следующего дня. На второй день слить заливку и прокипятить, затем снова залить ею огурцы. Банку завязать и поставить в холодное место.

    Для пятилитровой банки — 3 кг мелких огурцов, 200 г мелкого лука, 100 г хрена, 5 г горчичных зерен, 3 лавровых листа, 15 горошин перца, укроп, 2 л воды, 0,5 л 9-процентного уксуса, 150 г сахара, 60 г соли.

    Хрустящие

    Подобрать небольшие огурцы одинакового размера. Положить в банку чеснок, хрен, перец горошком, листья чёрной смородины, лавровый лист. Затем уложить огурцы плотным слоем. Залить банку холодным рассолом и оставить на 4—5 суток. Затем рассол вылить из банок, огурцы промыть два-три раза водой из-под крана, но так, чтобы зелень и пряности не выпали из банки. Промытые огурцы залить до верха холодной водой, банки закатать. Хранить в любом месте.

    Для рассола — литр воды, 2,5 ст. ложки соли.

    С еловым ароматом

    Огурцы вымыть, пробланшировать несколько секунд в кипящей воде. Затем уложить в трёхлитровую банку вместе с веточками сосны. Веточки брать длиной 7—10 см (самые нежные кончики). Для заливки в яблочный сок добавить соль и вскипятить. Залить банку кипящим раствором на несколько минут, раствор слить, снова довести до кипения. После третьей заливки банку закатать.

    На трёхлитровую банку — 3 веточки сосны.

    Для заливки — литр яблочного сока, 50 г соли.

    В виноградных листьях

    Отобранные огурцы вымыть, обдать крутым кипятком, а затем промыть холодной водой. Каждый огурец завернуть в виноградный лист и плотно уложить в трёхлитровую банку. Листья винограда сохранят зелёный цвет огурцов и придадут им особый вкус. Приготовить заливку из яблочного или виноградного сока, сахара и соли. Кипящим раствором залить огурцы, через 3—5 минут раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения и залить ещё раз. Этот процесс повторить два раза, затем сразу банку закатать.

    Для заливки — литр воды, 300 г яблочного или виноградного сока, 50 г соли, 50 г сахара.

    В щавелевом соке

    Огурцы вымыть, погрузить на 2—3 секунды в кипящую воду и уложить в трёхлитровую банку. Для приготовления заливки щавель перебрать, промыть, отварить в воде и протереть через сито. В полученный раствор добавить соль, сахар и прокипятить. Кипящим раствором на несколько минут залить огурцы. Раствор слить, снова довести до кипения и залить банку. Повторить три раза, затем банку закатать.

    Для раствора — 300 г щавеля, 800 мл воды, 50 г соли, 50 г сахара.

    Консервированные с водкой

    Огурцы перебрать, вымыть. На дно банки уложить листья смородины, вишни, хрена. Приготовить укроп, сельдерей, сладкий перец, горький перец, чеснок. Плотно уложить огурцы в банки, пересыпая их указанными специями.

    Приготовить раствор для заливки с добавлением соли, уксуса и водки. Залить огурцы горячим раствором. На следующий день добавить раствор, не доливая его на 1 см до края банки, и закатать.

    На 10 кг огурцов — 2 корня хрена, 5 листьев хрена, 2 головки чеснока, стручок горького перца, 5 стручков сладкого перца, 3—4 веточки сельдерея, 20 листьев чёрной смородины, 20 вишнёвых листьев, пучок укропа.

    Для заливки — 10 л воды, пол-литровая банка соли, стакан водки, 8—10 ст. ложек уксуса.

    Малосольные огурцы в рассоле...

    Если заливать огурцы холодным рассолом, то готовы они будут через 2—3 дня. Горячий (но не кипящий!) рассол даёт более быстрый эффект — малосольные огурчики можно пробовать уже через 8—10 часов.

    Рассол не обязательно готовить заранее. Можно поступить проще — в подготовленные банки, заполненные огурцами, выложить сверху соль (из расчета 2—3 ст. л. на 3-литровую банку) и сахар, а потом аккуратно залить кипячёной водой. После чего закрыть банку крышкой и встряхнуть её несколько раз, чтобы соль равномерно растворилась.

    Кроме пряных трав и специй в компанию к огурцам можно добавить яблоки. Этот традиционный для солений фрукт придаст огурцам специфическую кислинку.

    ...и в пакете

    Этот способ особенно пригодится на даче или на пикнике. Вымытые и обсушенные на полотенце огурцы нужно выложить в тару (любую, подойдет даже чистый полиэтиленовый пакет) и пересыпать солью и специями.

    Главное, предварительно проткнуть огурцы вилкой или шпажкой или слегка надрезать их ножом.

    Коктейль для звезды

    Несравненная Алла Пугачёва худеет на огурцах. Причём вполне успешно. Отметим, певица не раз признавалась, что перепробовала массу различных диет, но эффективнее огуречной, по её мнению, нет. Основа её — кефирно-огуречный коктейль. Напиток обладает необыкновенным вкусом, который, возможно, понравится не всем. Однако если добавить в него немного любимых специй, то он получится питательным и ароматным.

    Приготовить коктейль несложно. Для этого понадобится:

    • обезжиренный кефир — литр;

    • огурцы — 3—5;

    • стебли сельдерея — 1—2 шт.;

    • любая зелень — пучок.

    Все продукты измельчить, посолить и залить кефиром. Коктейль пьют всякий раз, как возникает чувство голода. Хранить готовый напиток можно не более 12 часов. А если есть возможность принимать его свежеприготовленным, то это вдвойне полезно. Пейте сколько захотите и помните, что сидеть на пугачёвской диете разрешается не более 4—5 дней. Не забывайте при этом принимать пивные дрожжи или другой источник

    витаминов группы B.

    Маленькие хитрости

    • Самые лучшие огурцы для быстрого засола — мелкие (но не корнишоны), крепкие и тонкокожие, ярко-зеленые и в пупырышках. Пупырышки свидетельствуют о том, что это засолочный сорт огурцов, а не салатный (гладкий).

    • Лучше брать огурцы одинакового размера, чтобы соли всем хватило поровну.

    • Чтобы огурцы получились особенно хрустящими и плотными, предварительно подержите их 2—3 часа в холодной воде.

    • Нужно обязательно обрезать у огурцов кончики: так они быстрее и лучше просолятся.

    • Отправляя огурцы в ёмкость для засолки, лучше размещать их вертикально — так они просолятся более равномерно.

    • Помимо традиционного букета зелени из укропа, петрушки, хрена, листьев вишни и чёрной смородины, можно использовать листья дуба, зелёные зонтики аниса, эстрагон.

    • Из специй “классическими” для огурцов считаются лавровый лист, гвоздика, острый перец.

    • Соль лучше брать крупного помола, можно и морскую, но не йодированную.

    • Огурцы не стоит плотно трамбовать в банку или другую посуду: в результате слишком тесного соседства они потеряют свои хрустящие свойства.

    • Банку или кастрюлю с малосольными огурцами не нужно плотно закрывать, можно просто накрыть её салфеткой, поскольку в процессе солки рассолу нужен воздух.

    • Чтобы готовые малосольные огурцы не превратились в обычные соленые, следует хранить их в холодильнике.

    Надежда ПОПОВА.

Адрес материала: //www.msn.kg/ru/news/44252/