Стол изобилия

    12 апреля православные христиане будут отмечать Пасху, или Светлое Христово Воскресение. Пасхальный стол известен своим изобилием. В дореволюционной России в некоторых домах гостей встречали щедро, ставя на стол 48 блюд — по числу дней Великого поста. В наше время Пасху встречают скромнее, однако каждая хозяйка старается порадовать своих домочадцев чем-нибудь вкусным.

    Творожное чудо

    Выпечка — долгожданный гость на пасхальном столе. Наверняка у многих есть свой фирменный рецепт сдобного или бисквитного теста, из которого получаются замечательные булочки и кексы. В европейских странах, к примеру, во Франции готовят слоёный пирог с корицей, джемом и сливами. На Корсике — бисквитную корзиночку, в которую кладут праздничные яйца. А британцы просто обожают кексы с сухофруктами — что-то вроде знакомых нам куличей. Эти кексы — симнели — пекут в первый день Пасхи и украшают глазурью. Хранить их можно до двух месяцев, но мало кто способен выдержать столько и не съесть его в первые дни пасхальной недели.

    Любовь к творогу роднит всех православных: из него русские с древности готовят пасху, а греки пекут чудесные ватрушки с апельсиновой цедрой — калитсуньи. В идеале для приготовления этих блюд лучше использовать жирный творог с насыщенным сливочным вкусом.

    Приготовить классическую пасху из творога несложно.

    Для этого понадобится:

    • 0,5 кг жирного творога,

    • 100 г мягкого сливочного масла,

    • 3 яйца,

    • полстакана сахара,

    • стручок ванили,

    • стакан жирных сливок (30 процентов),

    • 100 г орехов (например, миндаля),

    • 50 г изюма

    • 50 г сухофруктов.

    Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, вмешать в него масло. Затем добавить орехи и цукаты. Яйца взбить с зёрнышками ванили и сахаром, добавить сливки, перемешать, поставить на маленький огонь и нагревать, помешивая, пока не загустеет (минуты три после закипания). Массу остудить, смешать с творогом и маслом. Дуршлаг или специальную форму застелить несколькими слоями влажной марли, поместить в кастрюлю — туда будет стекать сыворотка. Отбросить на дуршлаг массу, накрыть краями марли и прижать грузом. Всю эту конструкцию поместить в холодильник минимум на 12 часов. Затем форму перевернуть. Украсить пасху можно цветами, цукатами, глазурью или орехами.

    Баранина в фаворе

    Далеко не во всем мире на пасхальном столе царствуют куличи и кексы. Например, у греков праздничное воскресенье не обходится без магирицы — бараньего супа. Болгары жарят чеверме — бедро ягненка на вертеле. Баранину вообще любят европейцы: практически по всей центральной Европе она непременный атрибут Пасхи. Болгары запекают потрошки ягненка с рисом (это называется “дроб сарма”), а на юге Италии, в Неаполе, бараньи почки тушат с сыром, горошком и яйцами. В качестве гарнира подают жареные артишоки и салат из свежего латука, помидоров, сладкого красного перца, чеснока и петрушки. А в тосканской провинции ещё сохранилась традиция запекания целого барашка — паскалины. Его рецепт записал в своём “Большом кулинарном словаре” известный чревоугодник Александр Дюма. Барашка начиняют рублеными вареными желтками, молотой бараниной, сухарями, резаной зеленью и смесью пряностей — имбирем, корицей, мускатным орехом и белым перцем. Фаршированную тушку обкладывают беконом и запекают. Подают его с соусом из зелёных трав и трюфеля.

    В России гостей на Пасху встречают традиционными закусками — различными салатами, фаршированными яйцами, заливным с вареными яйцами. Не обходится застолье без мясных и рыбных закусок, холодца и буженины.

    Примечательно, что во всех странах, где празднуется Пасха, во все времена столы накрывали не только щедро, но и очень красиво. Даже в самых бедных семьях на него непременно ставили свечи, корзиночки со свежей проросшей зеленью пшеницы или овса. Куличи и пасхи украшали цветами, которые делали из ярких лоскутков ткани и цветной бумаги, которые специально для этого собирали в течение всего года.

    Редкие рецепты

    Симнель — английский пасхальный кекс

    Ингредиенты:

    • 200 г сливочного масла,

    • 200 г сахара,

    • цедра одного апельсина,

    • 2 см корня имбиря,

    • 200 г миндаля,

    • 100 г муки,

    • 1 ч. л. разрыхлителя,

    • 5 яиц,

    • 200 г сухофруктов,

    • 8 ст. л. апельсинового ликёра.

    Для глазури:

    • 450 г сахарной пудры,

    • 2 белка,

    • 1 ч. л. лимонного сока.

    Миндаль очистить от кожицы, подержав в кипящей воде 5 минут, обжарить ядра на сухой сковороде, измельчить в блендере. Взбить венчиком масло с сахаром, добавить муку, просеянную с разрыхлителем, миндаль, натертые на мелкой терке имбирь и цедру. Хорошо перемешать, в процессе вымешивания влить слегка взбитые яйца. Курагу и изюм распарить в кипятке, нарезать, смешать с ликёром, добавить в тесто. Выложить тесто в силиконовую форму (до середины), запекать час при 160°С, затем накрыть фольгой и печь ещё час. Вынуть из духовки, дать остыть на решетке.

    Приготовить глазурь: взбить белки с лимонным соком, постепенно всыпать сахарную пудру. Отложить 4 ст. л, вырезать листочки или цветочки. Остальную глазурь раскатать в тонкий пласт, накрыть им кекс и разровнять влажными руками.

    Греческий пасхальный хлеб

    Для опары:

    • 3 ст. л. сухих дрожжей,

    • 3/4 стакана молока,

    • 1/2 стакана муки,

    • 1  ч. л. сахара,

    • щепотка соли.

    Для теста:

    • 1,5 кг муки,

    • 2 стакана сахара,

    • 8 яиц,

    • 1,5 стакана молока,

    • 300 г сливочного масла,

    • 1/2 стакана измельченного миндаля,

    • пакетик (11 г) ванильного сахара.

    Для посыпки:

    • 1 яйцо,

    • 2 ст. л. молока,

    • семена кунжута.

    Для опары растворить в тёплом молоке дрожжи, добавить муку, сахар и соль. Всё перемешать и оставить в тепле, накрыв пленкой на 30 мин. Взбить яйца с сахаром, добавить молоко, ванильный сахар, миндаль, растопленное сливочное масло и просеянную муку и замесить эластичное тесто. Вымешивать не менее 20 минут, пока тесто не начнет пузыриться и не станет шелковистым. Положить тесто в смазанную маслом кастрюлю и оставить в тепле, накрыв полотенцем. Когда тесто увеличится в объёме вдвое, обмять его и снова дать подняться. Вымесить тесто ещё раз и разделить на 6 частей. Каждую часть раскатать в жгут и свить 3 косы из двух жгутов. Каждую косичку свернуть в круг и уложить на застеленный пергаментом противень так, чтобы все три булки соединялись в центре в одной точке. В процессе выпекания они соединятся в единое изделие. Накрыть полотенцем и оставить на противне для расстойки на 30—40 минут. Смазать взбитым с молоком яйцом, обильно обсыпать кунжутом и поставить в духовку, разогретую до 220°С, на 10 минут. После чего снизить температуру до 200°С и выпекать еще 30–40 минут. По желанию можно в центр каждой булки поместить крашеное яйцо.

    Шоколадно-ванильный пасхальный кулич

    Ингредиенты:

    • 200 г маргарина,

    • 1 стакан сахара,

    • 1/2 стакана молока,

    • 2 ст. л. какао-порошка,

    • 1 пакетик ванилина,

    • 2 стакана муки,

    • 4 яйца,

    • 2 ч. л. разрыхлителя,

    • 1/2 стакана изюма,

    • 1/2 стаканагрецких орехов,

    • 1/4 стакана кураги,

    • 1/4 стакана чернослива,

    • 2 ст. л. коньяка.

    Для глазури:

    • яичный белок,

    • 1 ст. л. сахарного сиропа,

    • 1 стакан сахарной пудры.

    Сухофрукты нарезать и залить коньяком. В кастрюле растопить маргарин, сахар, молоко. Всё перемешать, вскипятить и остудить. Затем добавить муку, разрыхлитель, яйца, ванилин, орехи, сухофрукты с коньяком. Разделить тесто на 2 части, в одну добавить какао.

    В смазанную маслом форму по ложке выкладывать каждый вид теста (зеброй). Выпекать час при 180° С. Охладить.

    Яичный белок взбить с сахарной пудрой. Обмазать кулич. Украсить.

    География вкуса

    В  этом году католики и протестанты отметили праздник Пасхи на неделю раньше, чем православные.

    • В Болгарии празднуют по всем канонам православной Пасхи с обязательным крашением яиц, выпеканием куличей и посещением всенощной. У болгар с пасхальными яйцами связана интересная традиция. Их обязательно красят в Чистый четверг, ни в коем случае не ранее. Если же по разным причинам это сделать не удаётся, то красят их ранним утром в субботу. Самая старшая женщина в доме первым покрашенным яйцом обязательно чертит крест на лбу у всех детишек в семье, а потом это яйцо кладется перед иконой. В это же время пекут кулич, в который кладут нечетное количество яиц. В полночь в воскресенье болгары собираются в церкви, неся в руках зажжённые свечи. Освятив яйца, они дарят их друг другу, а потом съедают прямо на церковном дворе. На рассвете люди снова собираются в церкви, чтобы отстоять заутреню, за которой следует праздничный семейный обед.

    • В Германии тесто для пирога замешивают на молоке и яйцах, добавляют изюм, заплетают косичкой и выпекают в продолговатых формах.

    • В Австрии пекут пасхальную буханку — большой круглый каравай, на котором сверху изображен крест или ягнёнок. Любят австрийцы и вейхкюхен — освящённый кекс из муки, растительного масла, молока, сливочного масла.

    • Испанцы готовят торрихас, а попросту — гренки. Ломтики булки окунают в яично-молочную смесь, обжаривают, посыпают сахаром или поливают мёдом и едят на завтрак с кофе. В Каталонии, кроме того, пекут традиционный торт “Ла Мона”. Излюбленное пасхальное лакомство андалузцев — жареные пончики с лимонной цедрой и апельсиновыми цукатами. К ним непременно подают бокал сладкого хереса. А в Мадриде самый популярный десерт — миндальные рулетики пестиньос.

    • Итальянский праздничный стол немыслим без традиционного сладкого хлеба с орехами и фруктами, политого ликёром. В Милане и Павии выпекают особый пирог — пасхальную голубку — из двух сортов теста, соединённых в форме голубки и посыпанных сахаром и миндалём. По преданию, в VI веке завоеватель Северной Италии король Альбино безуспешно добивался расположения одной из местных красавиц. Чтобы откупиться от поклонника, девушка угостила его этим изумительным пирогом.

    • Пасху празднуют и иудеи. Правда, у них этот день символизирует исход иудейских рабов из египетского плена, превративший евреев в единый народ.

    На еврейскую Пасху (Песах) подают специальный плоский хрустящий хлеб — мацу. Вся выпечка готовится на основе взбитых яиц. Кроме того, готовят миндальный бисквит и плаву, кунжутную халву, фаршированную рыбу, тунца с зелёным горошком, запеканку из порея, шпината и цуккини, тропический салат из красных и оранжевых фруктов, хрен со свёклой.

    Фото Владимира ВОРОНИНА.

    Надежда ПОПОВА.

Адрес материала: //www.msn.kg/ru/news/43894/