Вкусная Япония

    Японцы слывут долгожителями, мудрецами и людьми с невероятной работоспособностью, возможно, благодаря их кулинарным традициям. Сегодня в Кыргызстане в меню известных заведений можно найти разделы с японской кухней, однако для большинства наших соотечественников она пока остается экзотикой.

    Еда и наследие

    Япония остается для нас далекой, загадочной страной. Даже популярная сегодня японская кухня для многих — лишь набор непонятных слов: суши, сашими, саке.

    Узнать больше о традициях Страны восходящего солнца представилась возможность гостям специального кулинарного вечера в рамках Недели японской культуры в Кыргызстане. Демонстрация приготовления блюд проводилась в здании резиденции посла Японии в КР Такаюки Коикэ, который доверил это дело своему личному повару. Стол со всевозможными приспособлениями, посудой и продуктами установили в просторной гостиной резиденции.

    — Японская кухня вошла в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, — рассказал на русском языке господин Такаюки Коикэ, предваряя действо. — К сожалению, у жителей Кыргызстана мало возможностей отведать настоящие японские блюда, поэтому мы хотим показать самые основные из них.

    После небольшой приветственной речи к гостям вышел мастер своего дела — повар из Японии господин Судзуки, который после короткого поклона тут же приступил к священнодейству — легко резал, жарил и смешивал основные ингредиенты. Потомственный мастер с 20-летним стажем представил два традиционных блюда: темпуру и классические суши. Примечательно, что все продукты можно найти на рынках Бишкека и при желании повторить эти же блюда у себя на кухне. Ниже мы расскажем о всех тонкостях приготовления, которые поведал японский мастер.

    Почти самурайский меч

    В японской кухне очень ценится мастерство нарезки: продукты необходимо разрезать одним точным движением и под определенным углом, а также максимально тонкими слоями и не нарушив структуру продукта. Поэтому Япония традиционно славится необычайно острыми ножами из стали высочайшего класса с крайне тонкой режущей кромкой. Для приготовления суши применяется специальный нож с ручкой из особой древесины, при намокании не скользящей в руке.

    Японский нож — это самое настоящее прикосновение к легенде, а само по себе кузнечное дело в Японии — предмет особой гордости жителей этой страны. Для изготовления ножей японцы придумали свой “высокотехнологичный дамаск”. Конечно, в Японии есть современные ножи фабричного производства, которые доступны большинству кулинаров, но профессиональные повара отдают предпочтение клинкам, сделанным в мастерских потомственных кузнецов. Неудивительно, что настоящий японский нож — недешевое удовольствие, его цена может достигать нескольких тысяч долларов.

    Шевели палочками

    Говоря о японской кухне, нельзя обойти стороной главный столовый прибор японцев — палочки для еды. От едока требуется не только умение их держать и пользоваться ими, но и знать этикет их использования. Ведь в обращении с ними правил не меньше, чем в шахматах. К примеру, нельзя зажимать палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий. Не следует передавать палочками еду другому человеку в тарелку или в принимающие чужие палочки. Палочками нельзя размахивать, особенно с пищей. Втыкать палочки в пищу и вовсе считается неуважением к еде и дурным знаком.

    Считается, что палочки тренируют мелкую моторику, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с ними с малых лет. Попробуйте и вы! Нижнюю палочку зажмите между ложбинкой большого пальца и ладони, придавливая ее к средней фаланге безымянного пальца. В этом положении она фиксируется намертво. Двигается только верхняя палочка. Ее вы просто берете в щепотку из кончиков большого, указательного и среднего пальца. Так вы легко сможете двигать ею вверх и вниз.

    Суши… как много в этом слове

    При словосочетании “японская кухня” возникают ассоциации с роллами и суши, познакомиться с которыми можно в многочисленных ресторанах и суши-барах. Впрочем, ничего сверхъестественного в приготовлении японских закусок нет. Многие бишкекчане уже научились делать роллы в домашних условиях. Для тех, кто хочет попробовать, отмечаем: нужные ингредиенты можно найти в магазинах и на рынках Бишкека. Роллы не лепят, а крутят с помощью специального коврика из бамбука под названием макиса. Кроме того, обязательным компонентом является морская водоросль нори. Она продается в пакетах в виде сухих и очень тонких пластинок, которые от теплого риса становятся мягкими.

    Главным ингредиентом всех разновидностей суши и роллов, конечно же, является рис. Вполне сгодятся те сорта, которые есть на отечественных прилавках, например круглозёрный краснодарский. Рис можно отварить в рисоварке или казане. Затем пропитать специальным соусом из рисового уксуса, сахара и соли. Теплую готовую основу распределить по листу нори, добавить любую рыбу, морепродукты или овощи и закрутить в обычный рулет. Мокрым ножом разделить готовые суши на ломтики средней величины и выложить на блюдо. Добавить к ним зеленую приправу васаби и соевый соус. Употребление имбиря в перерывах между приемами пищи помогает почувствовать вкус следующего блюда, избавившись от вкуса предшествующего.

    Классические суши готовить еще проще. Следует сформовать руками комочек риса и положить на него рыбу, нарезанную тонкими пластинками.

    Рисовый хлеб

    Удивительно, но источником создания японской кухни, какой мы ее знаем, стала нехватка продовольствия. Скудность растительного и животного мира страны приучили его жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать максимально эстетичный вид.

    С рисом у японцев существует почти мистическая связь. Рисовым полям были посвящены картины и стихи. Долгое время рис был основной валютой страны. Из рисовых зерен японцы готовят ритуальные и праздничные блюда, повседневную пищу, масло, уксус, саке. И наконец, рис — незаменимый источник полезных углеводов. Японцы любят круглый белый рис, потому что он долго жуется, немного вязкий и пышный. Зернышки должны держаться вместе, но не склеиваться.

    В среднем каждый японец съедает около 150 г риса в день. При этом японцы считают, что у него достаточно богатый вкус и нет необходимости солить его или посыпать специями. Классический японский рецепт приготовления риса очень прост. Его моют, заливают водой в пропорции 1:1 и варят на медленном огне, пока не выкипит вода. Затем рису дают немного постоять и подают к столу. Именно благодаря этому рецепту японский рис обычно бывает не рассыпчатым, а клейким.

    Хруст темпуры

    Помимо всевозможных видов суши, в Японии очень распространенным блюдом является темпура. Это разнообразные овощи и морепродукты в кляре, которые обжариваются в большом количестве масла. Для этого блюда не требуется никакого специфического оборудования, кроме сковородки с высокими бортиками, для того чтобы обжаривать ингредиенты.

    Несмотря на то что темпура готовится в жире, она получается нежной, легкой и сохраняет истинный вкус рыбы или овощей. Как этого добиться? Фритюр надо сделать из рафинированного подсолнечного масла с добавлением нескольких ложек кунжутного (для аромата). Кляр делают из муки: 300 г размешать с одним яйцом и добавить холодную воду, чтобы получилась консистенция сметаны. Быстро обмакнув маленькие кусочки овощей, свежей рыбы и морепродуктов в этот раствор, их отправляют в раскаленное масло на пару минут. Очень важно опускать кусочки совсем ненадолго, чтобы снаружи образовалась золотистая, хрустящая корочка, а внутри сохранилось нежное оригинальное содержимое. Готовые продукты должны немного полежать, чтобы стекло лишнее масло, после чего их можно подавать на стол вместе с налитым отдельно соевым соусом.

    Море к нам на стол

    Японцы помешаны на рыбе. Ее едят на завтрак, обед и ужин. Рыбу кладут на рисовые шарики, едят сырой, копченой, запеченной, обжаренной, тушеной с приправами и просто так.

    А еще у японцев культ свежести. Главный секрет приготовления пищи — только свежие натуральные продукты, будь то первое блюдо, основное или десерт. Продукты должны быть либо с грядки, либо еще теплыми. В традиционной японской кулинарной культуре почти нет замороженных продуктов и консервантов. Именно поэтому их кухня считается самой полезной и подходящей для тех, кто хочет держаться в форме.

    В Стране восходящего солнца, чтобы приготовить суши и сашими, закупщики японских ресторанов в 5 утра отправляются на рыбный рынок, покупают свежайшие морепродукты, обкладывают их льдом или живыми везут в свои заведения.

    Увы, мы не можем насладиться столь отменными свежими продуктами. Нам доступны замороженные морепродукты, причем не всегда высокого качества. Поэтому, если вы покупаете промысловую рыбу глубокой заморозки, остается ориентироваться только на внешний вид полуфабриката. Замороженная рыба во время транспортировки может подвергаться разморозке из–за неправильной температуры хранения, а потом повторно замораживаться. Конечно, это отрицательно сказывается на качестве продукции. Отличить такую рыбу в замороженном виде можно по цвету (мясо приобретает застарелый желтоватый оттенок) и по виду чешуи, которая, теряя влагу, иссушается. Если вы хотите проверить качество размороженной тушки, то проведите тест на упругость мяса. Тушка после надавливания пальцем должна быстро восстанавливать форму.

    Впрочем, отечественные врачи советуют отказаться от угощений, в которых присутствует сырая рыба, и отдать предпочтение деликатесам из обработанных ингредиентов — копченого угря, отварных креветок, слабосоленого лосося. Конечно, японского в подобных блюдах мало, зато здоровье в безопасности.

    Фото Владимира ВОРОНИНА.

    Наталья ФИЛОНОВА.

Адрес материала: //www.msn.kg/ru/news/43068/