Летнее меню

    Летом наши вкусовые предпочтения меняются. Вместо горячей наваристой пищи хочется чего-нибудь легкого. У славян популярны ботвинья и окрошка, всевозможные холодные борщи или свекольники, на Кавказе — холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Не забывают холодные супы и в Азии, например, корейцы и китайцы готовят лапшу с соевым соусом и овощами.

    Ах, окрошка — объеденье

    Что может быть лучше в жаркий летний день, чем окрошка? С ледяным квасом, похрустывающим огурчиком и ароматной зеленью.

    — Сказать, что я люблю окрошку — значит не сказать ничего. Я ее просто обожаю. Вы только представьте: жаркий день, духота, а на столе стоит тарелка с холодной вкусной окрошкой, — говорит наша читательница и опытная хозяйка Мария Кузнецова.

    Пожалуй, это самый популярный из холодных супов. Для окрошки делаются специальные заправки, используются русские приправы, обязательно добавляют в нее определенные овощи. Но при этом нет строгих канонов, так как рецептов этого супа — огромное количество. Окрошку делают на квасе, кефире и даже на сыворотке. В последнее время бишкекские домохозяйки используют кисломолочные напитки айран и тан. Как и кефир, они прекрасно подходят для заправки к окрошке. Содержат полезные микроорганизмы разных видов, которые улучшают пищеварение и нормализуют обмен веществ.

    — В диетическую мясную окрошку можно добавлять отварную постную говядину, индюшатину, белое куриное мясо, — делится секретами приготовления Мария Антоновна. — Для рыбной окрошки подойдут нежирные сорта рыб: отварная треска, окунь, судак, которые хорошо сочетаются с овощами и квасом. Я обязательно делаю заправку на основе кваса с горчицей, хреном, зеленью и луком.

    Это исконно русское блюдо родилось еще тысячу лет назад. Правда, в древности ее главными компонентами были черная редька и репа, и только потом в супчик стали добавлять редиску, огурчики, вареные яйца, картошку, зелень и отварное мясо. Чтобы окрошка получилась правильно острой, зеленый лук или другую острую зелень перетирают с солью, в некоторых вариантах с чесноком.

    Классическая окрошка заливается квасом. Обычно используется так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. Квас должен быть не сладкий, а скорее островато-кислый.

    Квас из ржаного хлеба с дрожжами

    Черный ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками, выложить на противень и поставить в духовку подсушиться. Следите, чтобы хлеб не пережарился и не подгорел, а то готовый квас будет горчить. Вскипятить воду. Сухари насыпать в банку (лучше 3-литровую). Сухарей на такую банку нужно около половины буханки. Слой примерно толщиной 8—10 см. Добавить сахар (3—4 столовые ложки) и залить горячей водой. Воды наливать под горлышко. Когда вода остынет до 35—37 градусов, из банки отлить в чашку немного настоя и развести в нем дрожжи. Можно и просто теплой водой. Все хорошо размешать, банку накрыть сложенной в несколько слоев марлей или салфеткой и оставить на сутки — двое. Для более интенсивного брожения можно добавить столовую ложку  изюма. Готовый квас процедить, разлить по бутылкам. В каждую добавить по несколько штук изюма и поставить в холодильник на 6—8 часов. Следующую порцию кваса можно готовить без дрожжей. Добавлять немного свежих сухарей, 3—4 столовые ложки сахара, несколько штук изюма. Залить водой и повторить процесс, как было описано выше.

    Интенсивность брожения, а значит, готовность хлебного кваса зависит от температуры в комнате. Выше температура — брожение начнется быстрее. Поэтому этот момент нужно учитывать, чтобы квас не перекис. Изюм вызывает не только процесс брожения, но и придает квасу некоторую игристость.

    Окрошка по-абхазски

    Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

    (Кислое (квашеное) молоко — 3—3,5 стакана, вода — 1—2 стакана, зеленый лук — 50—75 г, зеленые огурцы — 150 г, редис — 50 г, чеснок — 1—2 дольки, укроп (зелень) — 4—5 шт., яйцо — 2 шт., соль и аджика — по вкусу.)

    Окрошка грибная

    Грибы соленые или маринованные перебрать, промыть, мелко нарубить. Картофель отварить в мундире, очистить и мелко нарезать. Натереть на терке очищенный хрен, нашинковать зеленый лук. Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо размешать, посолить, заправить половиной сметаны, остальной полить перед подачей на стол.

    (Хлебный квас — 2 л, соленые или маринованные грибы — 200 г, зеленый лук — по вкусу, картофель — 4—5 картофелин, хрен — 50 г, укроп — по вкусу, сметана — 5—6 ст. л. соль — по вкусу.)

    Краски гаспачо

    В кулинарии южных западных стран гораздо больше разнообразных холодных супов, чем в русской кухне. Впрочем, это вполне объяснимо — в той же Испании, Италии или Португалии лето длится значительно дольше, поэтому люди веками изобретали рецепты освежающих прохладительных блюд.

    Если лидером русского летнего меню многие годы остается окрошка, в Европе эту роль играет гаспачо, родившийся в Испании и полюбившийся во всех остальных странах.

    Готовится он очень просто — положите в блендер 0,5 кг помидоров, 100 г огурцов, 100 г моркови, 50 г сельдерея, 75 г болгарского перца, 65 г репчатого лука и зубчик чеснока. Потом добавьте 0,5 л томатного сока, по 35 г томатной пасты и винного уксуса, соль и перец. Все тщательно измельчите и процедите. Подавайте гаспачо охлажденным (в блендер можно положить лед) с нарезанным редисом, сельдереем и ложкой оливкового масла.

    Ароматный свекольник

    Холодник готовят в странах Прибалтики, Польше, Беларуси. В России это блюдо называют свекольником, холодным борщом. Делают холодник не только на основе свекольного отвара, применяют также и щавель с добавлением молока. Иногда используют кефир или простоквашу.

    Свеклу отварить или запечь в духовке. Почистить и нарезать тонкой соломкой. Отварить картофель и яйца. Свекольную ботву промыть, тонко нарезать  и ошпарить кипятком. Мелко нарезать зелень. Нарубить кубиками огурцы. Кислое молоко взбить, добавить воду и сметану. Залить подготовленные ингредиенты. Порезать картофель кубиками и добавить в борщ. В каждую тарелку положить половинку вареного яйца.

    Наталья ФИЛОНОВА.

Адрес материала: //www.msn.kg/ru/news/42179/