Ягода, да не малина

    Современные хозяйки не представляют себе лето без баклажанов. Замечательные в своем кулинарном разнообразии плоды, готовить которые никогда не наскучит. В кухнях мира их применяют повсеместно: жарят, фаршируют, тушат, солят, сушат и даже варят из них варенье.

    Сезонные овощи в естественное время своего созревания особенно сочны и ароматны, наполнены природной силой и полезными веществами. А еще стоят дешевле! Сейчас пришел рыночный сезон охоты на баклажаны. Цена на них не кусается — от 10 до 15 сомов.

    Торговать ими ныне нередко выходят сами фермеры. Например, по выходным с раннего утра в микрорайоне Аламедин-1 вдоль улицы Ауэзова разворачивается ярмарка. Крестьяне из близлежащих сел привозят сюда самую свежайшую продукцию. Тут тебе и оранжевая морковка, красные помидорчики, огурцы и капуста, золотистый лук, разнокалиберный и разноцветный болгарский перец. Но нас интересуют сизые баклажаны. Замечаем у одного из фермеров особо крупные и яркие экземпляры. Оказалось, что это Мурат Мукамбетов из села Тунгуч. Интересуемся у фермера, каков нынче урожай “фиолетовеньких”.

    — В этом году урожай отменный. Несмотря на припозднившееся лето, все удалось вырастить, так что собирать баклажаны будем до октября, — говорит Мурат. — Между прочим, многие фермеры предпочитают не связываться с баклажанами, ведь эта культура не из “простых”. У нее продолжительный период выращивания, высокие требования к теплу и защите от вредителей. Но мне везет! Уже пятнадцатый год работаю с ними. В прошлом году уродился экземпляр весом в полтора килограмма! Привозил сюда для рекламы, а потом жена его “разделала” на икру.

    Требователен баклажан и к влаге. Мукамбетов цитирует крестьянскую пословицу: “Дождь поливает корень, а вода — сердце”. По словам фермера, его первая забота — полив.

    — В этом году небеса радовали дождями, но и этого для получения хорошего урожая маловато, приходится постоянно поливать, — говорит Мукамбетов. — Для тех, кто подзабыл ботанику, может показаться странным, но баклажан — это не овощ, а ягода, так как относится к семейству пасленовых. Ближайшие родственники — картофель и помидор, поэтому у них много общих болезней и вредителей. Тот же колорадский жук. Много сил уходит на борьбу с насекомыми.

    По словам Мукамбетова, на пяти гектарах земли он посадил картофель, лук, помидоры, перец и почти гектар отдал под баклажаны. Возделывать участок помогает семья. На поле вместе с родителями трудятся все его пятеро детей.

    — Ярмарки и продажи для нас настоящий праздник, да и за свой товар не стыдно, — говорит фермер. — Я их поливал, подкармливал, а сейчас вижу, что не зря трудился. В землю надо вкладывать всю душу. Тогда и она ответит добром.

    Правила выбора

    Покупая баклажаны, следует отдавать предпочтение молодым плодам. Дело в том, что баклажаны содержат вещество под названием соланин, чем и объясняется их слегка горьковатый вкус. В больших количествах соланин может вызывать отравления и другие неполадки с желудком.

    В перезревших плодах соланина довольно много, поэтому лучше выбирать баклажаны помоложе. Определить “возраст” баклажана можно по его кожице и плодоножке. Коричневая плодоножка говорит о том, что плод сорван давно. Что касается кожицы, то она должна быть гладкой, блестящей, упругой, сухой и без коричневых пятен. А на ощупь баклажан не должен быть легким и пружинистым. Иначе его мякоть окажется грубой и невкусной.

    Впрочем, если вам не нравится специфическая баклажановая горечь, отдавайте предпочтение баклажанам светлого цвета. В них соланин отсутствует, поэтому этот сорт обладает самым нежным вкусом. Правда, по сравнению с традиционными фиолетовыми плодами светлые сорта хранятся совсем недолго. Да и вычислить перезревший плод будет сложнее.

    Язык проглотишь

    В сыром виде по своему запаху они напоминают грибы, а в жареном — телятину. Многие, наверное, пробовали замечательное блюдо из баклажанов под интригующим названием “тещин язык”. Кыргызстанцы хорошо знают про баклажаны с картофелем и перцем, запеченные с помидорами и сыром и превращенные в икру. В Узбекистане и Турции очень популярны плов и шашлык с баклажанами.

    — У баклажанов есть одна особенность, известная хорошим хозяйкам: они горчат из-за содержащегося в них соланина. Это не смертельно, но перед приготовлением баклажанов от соланина нужно избавляться, — советует повар Халича Умуралиева. — Особенно эффективно получится, если натереть нарезанный плод солью и дать постоять в таком виде 5—10 минут. А затем хорошенько промыть холодной водой. Эту подготовку с подсаливанием лучше использовать постоянно при всех рецептах.

    Баклажан — продукт низкокалорийный. Существует даже баклажановая монодиета. Однако “фиолетовенькие” обладают свойством впитывать много масла при жарке. К тому же жареные баклажаны — неперевариваемый продукт в желудочно-кишечном тракте, но, к великому сожалению, все поваренные книги переполнены именно такими рецептурами. Поэтому, если волнует сохранение стройной фигуры, баклажаны лучше тушить, запекать или отваривать.

    — Баклажаны хороши тем, что готовить их совсем несложно, — продолжает повар. — У баклажанов есть одно замечательное качество: они подходят для различных холодных закусок. Самый простой и быстрый способ приготовить баклажаны — нарезать их кружочками, посолить, обжарить на оливковом масле, поперчить красным молотым перцем, сверху положить на каждый баклажан кружок помидора. Но есть и более интересные рецепты. В Болгарии жарят тонкие пластинки баклажанов, панированные в муке, и подают с ореховым соусом.

    Баклажан относится к тем культурам, которые не могут храниться продолжительное время (кроме, конечно, глубокой заморозки). Максимальная продолжительность хранения баклажанов 22—25 дней. На свету нельзя хранить баклажаны, потому что в них дополнительно образуется соланин, ухудшающий вкусовые качества плодов. Хранятся плоды в коробках или ящиках не очень толстым слоем (идеально в один слой). Более длительное хранение баклажанов — это консервирование и засаливание.

    Микроб под крышкой

    Сентябрь — время консервирования. Когда поспевают огурцы и помидоры, мы их солим, маринуем, квасим, мочим — запасаем на зиму соленья и варенья. Но в лихорадке консервирования не забудьте о мерах предосторожности. Речь идет о ботулизме — тяжелом токсикоинфекционном заболевании, при котором поражается нервная система и возможен летальный исход.

    — Палочки ботулизма находятся в почве, — поясняет доктор медицинских наук Рустам Тухватшин. — Если овощи лежали на земле и их плохо промыли, палочки ботулизма попадают в консервную банку, где начинают активно размножаться. Токсины этих микробов устойчивы к нагреванию, простым кипячением их не убить, они быстро размножаются без воздуха. Характерной особенностью жизнедеятельности возбудителя ботулизма является способность к размножению и токсинообразованию при почти полном отсутствии кислорода. Такие условия создаются в герметически закрытых банках.

    Поэтому каждой хозяйке необходимо запомнить несколько пунктов, снижающих риск развития в консервированном продукте ботулинического микроба.

    • Для консервирования необходимо использовать только свежие, без признаков порчи, хорошо промытые продукты.

    • Банки не должны заполняться до краев. Микроорганизм развивается в условиях отсутствия кислорода. Оставляйте 3—4 см пустоты в банке.

    • Этот микроорганизм не любит кислой среды, поэтому в овощные и грибные консервы при изготовлении добавляют уксусную кислоту.

    • Температура хранения консервов не должна превышать плюс шесть градусов.

    Плод долголетия

    Плод молодости — именно так называли баклажан многие народы, считая, что, если есть их достаточно много, ранние морщины вам не грозят. В этом утверждении действительно есть доля правды. Баклажан содержит вещества, способствующие выработке коллагена, который отвечает за эластичность кожи, а также вещества, которые не дают коже терять влагу, а значит, и стареть.

    Кроме того, баклажан довольно устойчив к накоплению ядохимикатов в плодах. По данным 8-го издания популярного американского путеводителя для покупателя, издаваемого Экологической рабочей группой, баклажан по накоплению пестицидов находится на 41-м месте из 45 продуктов. Для сравнения: яблоки — на первом месте, перец сладкий — на третьем.

    Баклажан не только богат клетчаткой. В нем содержатся витамины С, PP, В1 и В2, железо, медь и магний, а также калий, кальций и фосфор. Главное достоинство — способность выводить из организма излишки вредного холестерина, именно поэтому диетологи советуют включать его в свой рацион людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниям. Кроме того, сок баклажана имеет бактерицидные свойства.

    Если правильно хранить и приготовить баклажаны, тогда вреда от них не будет никакого. Но людям с язвой, гастритом или расстройством желудка нужно с ними быть осторожными или воздержаться от употребления их в пищу из-за большого количества клетчатки.

    Мутабаль — пюре из печеных баклажанов

    Баклажаны — 500 г, тахина (кунжутная паста) — 2 ст. л., соль — около 1/2 ч. л., чеснок — 2 зубчика, лимон — 1 шт., зира (молотая) — около 1/2 ч. л.

    Баклажаны вымыть, в нескольких местах проколоть вилкой и срезать кончики. Запекать при 200 градусах 30—40 минут. У готовых баклажанов кожица будет сморщенной, а сами баклажаны — мягкими внутри. Пока баклажаны пекутся, чеснок с солью растереть в ступке до однородной кашицы. Добавить лимонный сок и молотую зиру.

    Печеные баклажаны переложить на разделочную доску и оставить на 10—20 минут. Остывшие баклажаны мелко нарезать или измельчить в блендере. Кожицу баклажанов выбросить. Баклажаны перемешать с чесночной пастой и тахиной. Выложить массу на тарелку и полить оливковым маслом. Мутабаль готов. Обмакните кусочек лаваша в мутабаль и ешьте.

    Баклажаны, фаршированные мясом и овощами

    2 крупных баклажана, 2 средние луковицы, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу, 2 ст. ложки оливкового масла, 250 г мясного фарша, 500 г свежих помидоров, молотый черный перец, 1,5 чайной ложки душицы, 100 г тертого сыра, 50 г слегка обжаренного арахиса.

    Баклажаны разрезать пополам и удалить мякоть. Изнутри хорошо посолить. Положить мякоть на 30 минут в холодную воду, а затем нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и пассеровать в оливковом масле. Добавить фарш и обжарить его до рассыпчатого состояния. Смешать с хорошо отжатой баклажанной мякотью. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками. Одну треть добавить к обжаренному фаршу. Заправить специями. Нагреть духовку до температуры 200 градусов. Оставшиеся помидоры положить в жаропрочную форму, посолить и поперчить. Баклажаны ополоснуть холодной водой и промокнуть насухо. Наполнить мясным фаршем, положить их поверх помидоров и посыпать сыром. Арахис посыпать поверх начинки. Поставить на 50 минут в духовку. Подавать, посыпав рубленой зеленью. 

    Наталья ФИЛОНОВА.

Адрес материала: //www.msn.kg/ru/news/40315/