Смак по-японски

    Японцы слывут долгожителями, мудрецами и людьми с невероятной работоспособностью, возможно, благодаря их кулинарным традициям. Японская кухня пока не настолько популярна в нашей республике, как в России и Казахстане, где можно встретить множество кафе и ресторанов, которые специализируются только на блюдах Страны восходящего солнца. В Кыргызстане в меню известных заведений можно найти разделы с японской кухней, однако для большинства наших соотечественников она пока остается экзотикой.

    Карри из Осаки

    Что такое традиционная японская кухня, можно узнать в небольшом кафе, которое открыла семейная пара из Японии — Томоми и Митинори Ецухащи из Осаки. Два года назад они приехали в Кыргызстан, чтобы продвигать на нашем рынке товары из Японии.

    — Сначала мы попробовали начать свой бизнес в Алматы, но там из-за бюрократических сложностей обосноваться не получилось, — рассказывает хозяйка кафе Томоми. — В Кыргызстане оказалось проще. Вот уже два года, как мы здесь живем. Очень нравится природа, горы и свежий воздух. Единственное, что разочаровывает — качество дорог, но на этом можно не заострять внимание.

    Уютное заведение семьи Ецухащи еще не пользуется массовым спросом среди бишкекчан, но здесь любят бывать японцы, которые работают в Кыргызстане.

    — Никаких специальных кулинарных курсов я не оканчивала, — продолжает госпожа Ецухащи. — У меня филологическое образование. Просто, как и большинство домохозяек, люблю готовить. Когда обосновались в Бишкеке, заметили, что здесь нет ни одного японского кафе или ресторана. Поэтому и решили открыть свой. Пришлось многому научиться. Японцы никогда не вернутся в кафе, где не соблюдается гигиена и плохое обслуживание. Поэтому официанты в Японии, какой бы категории ни был ресторан, всегда ухоженны и вежливы.

    Во время нашего визита супруги как раз хлопотали на кухне над приготовлением обедов для сотрудников Японского агентства по сотрудничеству JICA. Улыбчивые Томоми и Митинори, не отвлекаясь от процесса готовки и сервировки, терпеливо отвечали на наши вопросы. Первое, что мы отметили — непривычный нам аппетитный запах.

    — Это запах соуса карри, — объясняет Томоми. — Блюдо готовится два дня. Сначала варится концентрированный бульон, так, чтобы мясо легко удалялось с косточки. После в него добавляют лук и картофель, заправляют карри-порошком. Затем соус томится на медленном огне до загустения. Густой подлив подают вместе с рисом.

    По словам хозяйки, японцы любят и часто готовят соус карри, как русские и украинцы — борщ, а жители Азии — плов.

    — Вообще-то мы употребляем мясо редко и чаще всего свинину или курицу, — продолжает она. — Одно из самых вкусных нерыбных блюд Японии — шашлык якитори из куриного филе, обжаренного на соевом соусе.

    Японская кухня немыслима без рыбы и морепродуктов. К сожалению, в бишкекских магазинах невозможно найти свежайших угрей, гребешков, крабов или креветок. У нас рыбу подают не с утреннего улова в Японском море, а привезенную из Скандинавии, а краба и красную икру — из России.

    — В Кыргызстане приходится обходиться теми продуктами, которые можно найти на местных рынках, — говорят супруги Ецухащи. — В здешних условиях лучше использовать морепродукты, прошедшие обработку. Семгу для суши можно купить слабосоленую норвежскую. Креветки и кальмары надо отварить. Пришлось отказаться от блюд с осьминогами из-за их дороговизны.

    Обед как церемония

    Другая особенность японской кухни — каждое блюдо представляет собой произведение искусства вне зависимости от того, где, кому и когда оно подается и с какой скоростью будет съедено.

    Например, многие кыргызстанцы предпочитают брать с собой бутерброды на обед или покупать пирожки. А японцы и здесь верны своей любви к здоровой и полезной пище. Существует тысячелетняя традиция обеда с собой — бенто. Это порционный обед на одного человека, специально упакованный в традиционную коробочку, которая разделена внутри на несколько отсеков.

    — Обед бенто состоит из риса, рыбы или мяса, а также маринованных, сырых или отварных овощей, — говорит госпожа Ецухащи, распределяя по отсекам листья салата, жареную скумбрию, кальмаров в кляре и, конечно же, порцию риса. — Искусство приготовления бенто в Японии очень ценится и считается одним из важных качеств хорошей хозяйки. Многие жены с удовольствием посвящают этому занятию целые часы только для того, чтобы любимый муж и дети распаковали и съели это произведение во время обеденного перерыва. Кроме того, готовые, упакованные коробочки можно купить на железнодорожных станциях, в супермаркетах и в магазинах.

    Госпожа Томоми отмечает, что кыргызстанцы и японцы внешне очень схожи, но совсем по-разному относятся к еде.

    — Ваши люди, например, могут на обед обойтись одной самсой. У нас так не принято, — разъясняет она. — Я пробовала все местные блюда: бешбармак, лагман, манты и даже борщ. Мне понравилась азиатская кухня, хотя признаюсь, не люблю баранину. Наверное, за жирность. У нас была идея готовить блюда местной кухни, адаптированные под японский стиль. Например, лагман с добавлением соевого соуса. Не исключено, что, когда вернемся на родину, откроем кафе азиатской кухни, которое разместим в юрте. Почему бы и нет? Думаю, японцам будет интересно познакомиться с экзотической кухней Кыргызстана.

    Закатай маки

    Ничего сверхъестественного в приготовлении японских закусок нет. Многие бишкекчане уже научились делать роллы в домашних условиях. Для тех, кто хочет попробовать, отмечаем: нужные ингредиенты можно найти в магазинах и на рынках Бишкека. Роллы не лепят, а крутят с помощью специального коврика из бамбука под названием “макиса”. Кроме того, обязательным компонентом является морская водоросль нори. Она продается в пакетах в виде сухих и очень тонких пластинок, которые от теплого риса становятся мягкими.

    Рис можно отварить в рисоварке или казане. Горячий рис надо пропитать специальным соусом из рисового уксуса, сахара и соли. Теплую готовую основу распределить по листу нори, добавить любую рыбу, морепродукты или овощи и закрутить в обычный рулет. Мокрым ножом разделить готовые суши на ломтики средней величины и выложить на блюдо. Добавить к ним зеленую приправу васаби и соевый соус. Употребление имбиря в перерывах между приемами пищи помогает почувствовать вкус следующего блюда, избавившись от вкуса предшествующего.

    Рис и соя — наша еда

    Недаром говорят, когда пробуешь блюда Страны восходящего солнца, безошибочно определяешь, из чего они сделаны. Эта кухня базируется на трех китах: рисе — основном продукте, который принято употреблять каждый день, морепродуктах и сое.

    — Что такое рис для японцев? — интересуемся у госпожи Томоми.

    — Японский хлеб, — не задумываясь говорит она. — По традиции обед начинается с небольшого комочка риса. Считается, гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Встать из-за стола, не доев рис, — невежливо. Отдельное место занимают продукты из сои: соевая паста мисо, на основе которой готовят супы, тофу — соевый творог.

    Ножа на столе у японцев вы не увидите — его место на кухне. Все готовится так, чтобы можно было отправлять еду в рот палочками, небольшими порциями, не откусывая, одновременно ощущая вкус всего блюда. Например, тэмпура — это кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используются рыба, кальмары, креветки, овощи. 

    Ешьте на здоровье

    Многие врачи считают японскую пищу весьма полезной. Сочетание риса, морепродуктов, овощей и сои с едой животного происхождения и фруктами благоприятно для организма. Во всех цивилизованных странах советуют употреблять поменьше животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, и больше таких, которые содержат клетчатку. Именно японская кухня лучше всего отвечает подобным рекомендациям.

    — Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки, — считает гастроэнтеролог Валерий Новиков. — Последняя играет важную роль в процессе пищеварения. А углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Кроме того, рис содержит ниацин, белок, тиамин и железо. Морепродукты обеспечивают нас высококачественными белками и минералами — йодом, цинком, калием, фосфором, предотвращают образование тромбов, снижают риск сердечных приступов и укрепляют кости.  Японская пища богата и витаминами группы В.

    Водоросли нори служат богатым источником йода, кальция и железа — трех минералов, необходимых для здорового скелета и кровеносной системы.

    Фото Владимира ВОРОНИНА.

    Наталья ФИЛОНОВА.

Адрес материала: //www.msn.kg/ru/news/39056/