Мороз на палочке

Его придумали три тысячи лет назад, и до сих пор оно остается самым популярным десертом. Его едят всегда, но особенно много летом. Его любят и взрослые, и дети. Его продают на улицах и в самых дорогих ресторанах.

    Это - мороженое. Рынок предлагает огромное разнообразие сортов. Что выбрать: сливочное, пломбир, фруктово-ягодное, замороженный сок, мороженое в брикете, на палочке или в стаканчике? Как определить, что скрывается за яркой упаковкой - настоящий полноценный молочный продукт или суррогат, сдобренный ароматизаторами?

    Не путать шербет с сорбетто

    По своему составу и количеству жира мороженое делится на пломбиры (содержат не менее 15 % молочного жира), сливочное (не менее 10 % молочного жира и 16 % сахара), молочное (3-4 % жира и 20 % сахара) и плодово-ягодное (иначе шербет - не содержит молочных смесей, вырабатывается только из натуральных соков, фруктовых пюре и сахара). Жидкость, подвергнутая замораживанию, но не сгустившаяся, называется "сорбетто", а густая масса из фруктовых соков - "гранито".

    Настоящее шоколадное мороженое должно содержать не менее 6 % шоколада или 2,5 % порошка какао, а ореховое - 6-10 % орехов. Если же на упаковке написано "с шоколадной крошкой" или "с орехами", значит, добавки до процентной нормы недотягивают. Крем-брюле получается благодаря добавлению не менее 10 % жженых сливок с сахаром.

    По способу приготовления мороженое делится на закаленное, мягкое и сухой полуфабрикат. Именно закаленное мороженое составляет подавляющую часть в розничной торговле.

    Перед едой - прочесть

    Наблюдательные покупатели могут легко отличить настоящий пломбир от дешевой имитации. Хорошее мороженое должно продаваться в упаковке, а мороженое в вафельных стаканчиках обязательно должно быть накрыто бумажным кружочком.

    На этикетке следует первым делом найти значок "КМС 808" - госстандарт рецептуры. Принятая в Кыргызстане стандартизация продуктов не обязывает производителей мороженого строго придерживаться стандартов, допустимы и ТУ (технические условия), то есть рецептура собственной, утвержденной и согласованной разработки. Однако, покупая мороженое, соответствующее КМС 808, можно быть уверенным, что оно сделано из натурального молочного сырья, а не из пальмового масла с добавлением маргарина и сахарозы. По ГОСТу производится только несколько разновидностей мороженого: молочное, сливочное и пломбир.

    Прежде чем начать есть мороженое, обратите внимание на внешний вид продукта. Настоящее мороженое имеет однородную консистенцию, равномерный цвет, не содержит комочков и сгустков. Если, конечно, это не наполнитель - орехи, изюм или шоколад. Сигнал опасности - неравномерная окраска шоколадного пломбира. Это значит, что он явно хранился дольше, чем положено, или подтаивал и вновь замерзал при хранении и перевозке. О том же свидетельствует и характерный хруст льдинок на зубах. Ну а ощущение жирного налета на языке говорит о том, что в мороженое все-таки было добавлено соевое или рапсовое масло.

    Главное не форма, а содержание

    Настоящее мороженое должно делаться из молока и сливочного масла. Конечно, без разного рода ароматизаторов, эмульгаторов, стабилизаторов и прочей пищевой химии промышленный выпуск мороженого невозможен. Но молоко и сливочное масло в настоящем мороженом по-прежнему никто не отменял.

    Современное мороженое, которое производится промышленным способом, состоит из молока (не менее 10 % жирности), молочных сухих остатков (9-12 %), сахара (12-16 %), стабилизаторов и эмульсий (0,2-0,5 %), воды, (55-64 %).

    Ко всем этим ингредиентам добавляется воздух, и получается любимый всеми десерт. Так что чем качественнее исходные продукты, тем вкуснее результат и, увы, дороже. Производители иногда увлекаются и добавляют слишком много воздуха (так сохраняется объем при уменьшении веса). Такое мороженое быстро тает и оседает.

    Но производители фантазируют не только ради экономии. Сегодняшняя индустрия предлагает мороженое для тех, кто сидит на диете, - с пониженным содержанием жиров и сахара, сделанное на основе сахарных заменителей (ксилита, аспартама), обогащенное минеральными и витаминными комплексами. А для детей - мороженое с необычными свойствами, например, красящее язык или с жевательным мармеладом в качестве наполнителя...

    Еще один неистощимый источник для вдохновения - способ подачи. Мороженому нетрудно придать любую форму: от снеговика до микеланджеловского Давида. Его можно подать в арбузе или дыне, поместить внутрь персиков или абрикосов, завернуть в блины, выложить в бисквитную форму... Словом, мороженое - это хорошо знакомый продукт, который способен удивлять.

  Состав компонентов мороженого

    Психология из холодильника

    Итальянский психолог Вивиана Финестрелла, специализирующаяся на психологии питания, провела исследования на тему: "Скажи мне, какое мороженое ты ешь, и я скажу, кто ты".

    Тот, кто выбирает вафельный рожок, обычно предпочитает сенсорный опыт, ничего не отрицает и уверенно рассчитывает на получение удовольствия в финале.

    Любители мороженого на палочке производят впечатление людей предприимчивых. Однако в действительности это неуверенные в себе люди, которым необходимо, чтобы у них всегда было нечто осязаемое в руках, - в данном случае как раз палочка от мороженого.

    Мороженое "фруктовый лед" больше подходит людям с несколько эфемерной личностью.

    Мороженое с печеньем предпочтет тот, кому жизненно необходимо одобрение. Для такого человека это почти что "сладенькое", приготовленное мамиными руками.

    Мороженое в стаканчике - выбор людей сдержанных и прагматичных. Такой формат предпочтет человек, которому никак не удается дать волю своим истинным чувствам и позволить себе наслаждение (от которого порой пачкаются руки или одежда).

    Мороженое-батончик - символ современной личности - откусил и побежал. Это мороженое для тех, кто ценит удовольствия, пусть маленькие, но зато доступные и регулярные.

    Авторитетно

    С пользой для тела

    Мукара Мусульманова, доктор технических наук, профессор кафедры технологии производства продуктов питания КГТУ им. Раззакова

    - Мороженое - это замечательный десерт. Физиологическая норма потребления человека - пять килограммов в год. Но любители продукта себя ничем не ограничивают. Например, среднестатистический американец съедает около 12 килограммов в год. Кыргызстанцы едят этого лакомства гораздо меньше. Но не потому, что не любят. Проблема в низкой покупательной способности наших соотечественников.

    Разнообразия видов мороженого производители зачастую достигают за счет наполнителей и красителей, которые добавляют в обычное сливочное мороженое. В любом случае лучше отдавать предпочтение мороженому с натуральнымм компонентами. Однако натуральные красители очень дорогие, и не всякий производитель станет их использовать. Конечно, небольшое количество искусственных красителей и ароматизаторов не может нанести вред здоровью. Тем не менее дешевым ярким мороженым лучше не злоупотреблять.

    Консистенция мороженого должна быть однородная, без ощутимых кристаллов льда и комков жира. Каждый производитель обязан подробнейшим образом рассказать потенциальному покупателю, что именно содержится в его продукции, в том числе расшифровать, какие именно эмульгаторы, стабилизаторы и ароматизаторы он использовал. Покупатель должен быть уверен, что в приобретенном продукте нет веществ, которые могут причинить вред его организму.

    Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.

    При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. Стабилизаторы безвредны, а некоторые даже полезны. Например, яблочный или цитрусовый пектин выводит из организма тяжелые металлы и холестерин. Опасность представляет замена молочного жира на растительные гидрогенизированные жиры. Не нужно бояться молочного жира, который часто называют виновником холестерина. Молочный жир безвреден, в отличие от твердых жиров животного происхождения.

    Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, клюква, черная смородина, яблоки и др.). Такое мороженое не только вкусно, но и полезно, так как содержит натуральные фитонциды, необходимые для нормального функционирования кишечника.

    Знаменито

    Певица Неля

    Вкус детства

    - Обожаю мороженое. Огромный плюс этого десерта в том, что его можно приготовить и в домашних условиях, например, из йогурта, украсив всевозможными фруктами, вареньем, орехами, шоколадом и всем, что душе угодно. Люблю радовать гостей фирменным рецептом: полкило сливочного мороженого и пол-литра вишневого сока взбиваю в блендере. Полученную массу украшаю тертым шоколадом и подаю как коктейль.

    К сожалению, вокалистам мороженое противопоказано. Но летом я часто балую себя этим холодным десертом. Помню вкус советского пломбира в хрустящем вафельном стаканчике. К сожалению, в последние годы такое мороженое практически невозможно найти. А ведь в детстве я могла съесть несколько стаканчиков подряд.

    Наталья ФИЛОНОВА.

Адрес материала: //www.msn.kg/ru/news/32371/