Сыр–бор

    В мире существует более четырехсот сортов сыра. Но в нашей стране популярными вот уже которое десятилетие остаются плавленый сыр, сулугуни и брынза. А культура его потребления сводится к утреннему бутерброду с чаем. Пришла пора изменить отношение к этому продукту.

    Вид сыра, а также его вкус зависят не только от способов обработки, но и от климата страны, где растет определенная трава, где коровы дают именно такое молоко и где именно такой воздух, как надо. Молоко, из которого вырабатывается сыр, может быть коровьим, козьим, овечьим. У сыра бывает различная жирность и сроки хранения. На вкус, запах и плотность сорта влияет также способ приготовления. Сыры варят, плавят, спрессовывают, выдерживают. Сыры созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Однако все это многообразие видов легко упорядочить и разделить на несколько групп. А название сыра всегда подскажет вам, где он впервые был создан.

    Главное — твердость

    Основа всех видов сыра — твердый сыр. Процесс его приготовления состоит из нескольких этапов: сначала створаживают молоко — отделяют белки от молочной сыворотки. Чтобы продукт получился чистым и вкусным, для створаживания используют особый сычужный фермент. Полученную твердую массу — сычужный сыр — измельчают. А уже из этой массы готовят сыр. Все твердые сыры ставят созревать в специальных камерах. Процесс этот долгий и сложный — занимает от 20 дней до полугода. В зависимости от того, какой сорт сыра хотят получить, на разных этапах созревания в камере устанавливают разные температурные режимы.

    Швейцарский, эмменталь, голландский, эдемский, чеддер, пармезан, российский, украинский. Это сыры высокой плотности. Их легко нарезать тончайшими ломтиками или использовать для салатов, а также для приготовления некоторых горячих блюд.

    Среди твердых сыров наибольшей популярностью у кыргызстанцев пользуются российский, голландский, сливочный. Их изготавливают в Кыргызстане, а также импортируют из Казахстана, России и Украины.

    РасСОЛЬНЫЕ арии

    У некоторых представителей класса острый, яркий вкус, у других — пресноватый, кисломолочный. Но их объединяет то, что созревают и хранятся такие сыры в рассоле в бурдюках, кувшинах, горшках. Это самые древние из сыров. Они — традиционный продукт питания народов Кавказа, распространены и в Средней Азии. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. Их приготовляют из овечьего, козьего или смеси козьего и коровьего молока. Типичные представители вида — брынза и сулугуни.

    Он похож на творог. Однако в его основе настоящий сычужный сыр. С той лишь разницей, что мягкий сыр не отправляют созревать. Его варят до полного сворачивания молочного белка, затем подвергают обсушке — и сыр готов. Для приготовления мягких сыров с плесенью на последнем этапе в сыр добавляют плесень разных видов, в зависимости от вида сыра: камамбер, дор–блю, рокфор и т. д.

    Оригинален по внешнему виду и вкусу сыр чечил, который напоминает косичку из волокон. Жира в таком сыре мало — до 10 %.

    Тает во рту

    Чтобы получить плавленый сыр, нужно сначала сделать твердые сорта, а затем переплавить их. Сыр нагревают до температуры 95 градусов и очень быстро перемешивают. В процессе плавления в сыр можно добавить разные ингредиенты, тогда сыр получится с наполнителями (ветчина, зелень, какао). Плавленый сыр должен иметь однородную консистенцию без комочков, равномерный цвет по всей массе. Чем жирнее сыр, тем интенсивнее окраска. В составе настоящих плавленых сыров не могут присутствовать консерванты и какие–либо растительные добавки, например жиры. Под крышкой должна находиться алюминиевая фольга.

    Колбасный

    Для приготовления колбасного сыра используют сыр, который по каким–либо причинам не удался. Также в состав колбасного сыра входит творог. Этот продукт либо подвергается копчению, либо, что встречается намного чаще, в него добавляют коптильную жидкость, ароматизаторы.

    Благородная плесень

    Это вовсе не испорченные сыры, а настоящий деликатес. Их долго выдерживают в специальных пещерах или резервуарах. Результат у одних вызывает восторг, у других — равнодушие, у третьих — отвращение. Самые известные виды: рокфор, чеддер, стилтон, горгонцола, дор–блю и другие. 

    Наталья ФИЛОНОВА.

Адрес материала: //www.msn.kg/ru/news/30301/