Хлебные закрома

    Человек может отказаться от многих удовольствий, но без хлеба не проживешь. Лепешка или буханка — едва ли не основной продукт питания большинства кыргызстанцев. Пекарни предлагают огромный ассортимент хлебобулочных изделий. Однако старшее поколение сетует, что хлеб сейчас не тот, что был раньше, — мол, производители грешат рецептурой. Да и неизвестно, через сколько рук он проходит, прежде чем попасть к нам на стол.

    Цена вопроса

    Наверняка все мы помним, как прошлой осенью резко подскочила цена на хлеб. Причиной ценового галопа назвали засуху и неурожай в России, которая ввела запрет на вывоз пшеницы. Тогда же и Казахстан — наш главный поставщик зерна — взвинтил стоимость. Подлили масла в огонь отечественные мукомолы, которые решили нагреть руки на сложившейся ситуации — хотя на складах было полно зерна, завезенного по старым ценам, они его продавали по завышенным расценкам. В нынешнем году мировые цены на зерновые пошли вниз, наши соседи собрали рекордный урожай. Так что ценового скачка не ожидается.

    — Ажиотажа на рынке зерновых мы не наблюдаем, — говорит аналитик отдела анализа конъюнктуры рынка Минсельхоза Асылбек Ысаков. — Наши цены на зерно и муку всегда зависели от казахстанских, с этим пока ничего не поделаешь. После открытия экспорта России цены на мировом рынке пошли на спад. В РК также цены идут на снижение. По данным агентства “Казах-Зерно”, средний уровень закупочных цен на пшеницу 3 класса на станции Луговая составлял 154 доллара за тонну. По словам мукомолов, ныне казахстанская мука дешевле той, что предлагают некоторые бишкекские производители.

    Ежегодно нашей республике требуется 1,2 миллиона тонн пшеницы, из которых 300 — 400 тысяч тонн импортируется из Казахстана. В этом году валовой сбор пшеницы составил 881,4 тысячи тонн, что на 35,3 тысячи тонн больше, чем за аналогичный период 2010 года.

    Немногие крестьяне решаются заниматься производством такой трудоемкой сельхозкультуры, как пшеница. Для поддержки отечественных производителей в правительстве и парламенте КР периодически обсуждается возможность введения сезонных “защитных” пошлин на импортную муку.

    Согласно оценкам Комитета мукомольной отрасли Кыргызстана, загруженность производственных мощностей на отечественных предприятиях по производству муки составляет в среднем не более 5 процентов. Персонал находится в вынужденных отпусках без содержания. Запасы нереализованной готовой продукции крупных комбинатов составляют около 3 месячных объемов потребности республики в муке.

    Аналитики считают, что инициируемый проект введения пошлины на ввоз муки грозит очередным скачком цен на хлеб. Ведь если пошлина будет введена, каждый килограмм импортного продукта сразу подорожает на четыре сома. Хлебопеки и рады бы покупать муку из зерна, выращенного нашими крестьянами, но отмечают, что она не отвечает требованиям по уровню клейковины, который определяет пригодность сырья для хлебобулочной промышленности.

    Пока стоимость хлеба держится на одном уровне. Лепешка диаметром с кофейное блюдце стоит 12 сомов, чуть больше — 18. Белый, подовый, серый, ржаной и бородинский хлеб — по 14, колхозный — по 16.

    — В цене на хлеб очень много других составляющих — энергия, зарплаты, амортизация основных средств, — говорит владелец одного из столичных цехов. — Затраты на электроэнергию и топливо увеличиваются. Без них муку не получишь.

    Все в наших руках

    В советское время в столице действовало четыре крупных хлебобулочных комбината. За сутки на торговые прилавки отправлялось более 200 тонн продукции. Ныне, по данным Госсанэпиднадзора, в столице официально зарегистрировано 60 частных мини-пекарен. По неофициальным данным, бишкекчан обеспечивают хлебом по меньшей мере тысяча мелких товаропроизводителей и в два раза больше реализаторов.

    — Пекарни обязаны работать на основе свидетельств и платить налоги, — говорит технолог крупной хлебопекарной компании Бишкека. — А вот для работы тандыра достаточно патента. Кроме того, по всей стране работает множество нигде не зарегистрированных цехов. Их хозяева зачастую не платят за электроэнергию или газ, не отчисляют налоги. Поэтому себестоимость продукции у них существенно ниже. Чтобы еще больше удешевить свой товар, используют дешевое зерно — с мусором, насекомыми, зараженное картофельной палочкой. Ведь их никто не проверяет, да и иметь наработанную клиентуру они не стремятся. Экологически чистая и соответствующая санитарно–гигиеническим нормам продукция не может стоить дешево. Хороший ржаной хлеб не должен быть дешевле 20 сомов. А в мелкой пекарне он стоит всего 8, разве за такие деньги можно получить нормальное качество?

    В советские времена в столице хлеб продавался в 153 стационарных магазинах. Он доставлялся на спецтранспорте, с соблюдением всех требований экспедиции. Теперь от пекарен хлеб доставляют в салонах и багажниках легковушек. Понятно, что каждая вторая буханка или лепешка оказывается несертифицированной.

    В республике нет единого органа, контролирующего выпуск и реализацию подобных изделий. За качеством следят две инстанции: Госсан­эпиднадзор, который проверяет продукцию на безопасность, и Центр стандартизации и метрологии, который следит за соответствием ГОСТам. Но эти специалисты могут осуществлять проверку по строгому графику, если дадут разрешения Налоговая служба и Минэкономрегулирования. При этом предпринимателей предупреждают о визите за 10 дней. Естественно, все успевают подготовиться, и проверка качества проходит без сучка и задоринки. В быту же простые потребители находят в хлебе насекомых, волосы и даже металлические предметы.

    Работает также независимая хлебная инспекция, но она не имеет контролирующей функции, а оказывает услуги тем, кто обращается, а таких 10—15 процентов. Получается, теперь контролировать качество муки и хлебной продукции могут только сами потребители.

    В чем красота буханки

    Привычный нашему сознанию хлеб сегодня найдешь не в каждой булочной. Считается, что мука, вода и дрожжи — вот все, что нужно для выпечки хлеба. Но эта рецептура устарела. Хлебопеки добавляют разрыхлители, благодаря чему получаются красивые, пышные буханки. Но аппетитный внешний вид обманчив: веса в таких изделиях немного. В народе подобную продукцию справедливо нарекли хлебом из воздуха.

    В последние годы в хлебопекарной промышленности широко применяются различные пищевые добавки. Пекари оправдывают использование химии тем, что это не противоречит ГОСТу. Улучшители теста не только ускоряют процесс его приготовления, но и “исправляют” муку низкого качества. Вообще-то такие добавки разработали не для обмана потребителя. Просто у зерна, которое хранится в закромах, снижается активность ферментов, качество и количество клейковины.

    Есть натуральные улучшители — яичные желтки, например, очень неплохо “исправляют” плохую муку. Но этот способ дороговат. Гораздо дешевле синтетические пищевые добавки, их-то и используют чаще всего. Самый распространенный улучшитель — аскорбиновая кислота, вполне безобидное вещество, синтезированный витамин. В состав комплексного улучшителя может входить более трех пищевых добавок. Все они одобрены органами здравоохранения, но, что любопытно, ни один рецепт диетического хлеба пищевые добавки с индексом “Е” все-таки не включает.

    — Производители, которые стремятся не только получить прибыль, но и поддержать марку своего товара, совершенствуют технологию, используют старые рецепты на хмелевых дрожжах, — говорит эксперт по качеству зерна и хлебопродуктов Независимой хлебной инспекции Светлана Гуцал. — Перед тем как выпускать продукцию, производитель должен пройти обязательную сертификацию, которая включает в себя проверку сырья и всех видов добавок, разрыхлителей и улучшителей. Сертификаты по безопасности должны предъявлять по первому требованию покупателя. К тому же сейчас все производители в соответствии с Законом “Об обязательном обогащении муки хлебопекарной” обязуются использовать муку, обогащенную витаминно-минеральной добавкой. Это сделано для профилактики борьбы с железодефицитной анемией.

    То, что нужно

    Хлеб, приготовленный с соблюдением технологии, быстро восстанавливается после надавливания, имеет аккуратную форму, равномерную окраску, а на разрезе — однородную структуру.

    В доброкачественном хлебе мякиш должен представлять равномерную, рыхлую, ноздревато-губчатую массу с небольшими выемками, однообразно окрашенную, без комков. Поверхность чистая, без крупных (более 1 см в ширину) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий, хлеб не влажный на ощупь, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного — не кислый и не пресный.

    Вес может также дать некоторые указания относительно качества хлеба. По стандарту удельный вес свежей ржаной буханки колеблется от 400 граммов до кило, а свежего пшеничного — от 240 граммов до 500. Чем тоньше помол муки, из которой приготовлен хлеб, тем меньше его удельный вес.

    Проверки и стандарты

    Консультирует санитарный врач Бишкекского центра госсанэпиднадзора Умут Сатыбалдиева

    — Раз в квартал мы берем пробы у производителей на безопасность хлебных изделий по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов. Пока все официально зарегистрированные пекарни выдерживают стандарты.

    В соответствии с законодательством на хлебобулочной продукции должна быть указана информация, кто и когда ее произвел, из какой муки, что добавлено, вес. В магазинах, где хлеб продается без упаковок — в обычных полиэтиленовых пакетиках, информацию о продукте должен предоставить продавец. Точнее, обязан по первому требованию показать вам сертификат качества и товарно-транспортную накладную с печатью хлебозавода. Из них вы узнаете, кто выпек булку и когда. В случае отказа жалуйтесь в отделы по развитию торговли, которые есть при каждой районной администрации.

    Если на второй день после покупки он портится — сыреет, появляется резкий неприятный запах, причина “болезни” в микробах так называемой картофельной палочки. Споры ее попадают на зерно и, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживая даже при выпечке. При хранении и транспортировке буханок, особенно в жаркое время, картофельная палочка бурно размножается. Такой хлеб имеет влажный рыхлый мякиш.

    Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дрожжевого хлеба из пшеничной муки — не более 48 часов, остальных видов хлеба — 24 часа. Горячий хлеб ни в коем случае нельзя упаковывать в целлофан, с остывшим тоже лучше так не поступать — упаковка должна быть дышащей.

    Не советуем покупать лепешки с рук или у тандырщика. Зачастую румяные и аппетитные токочи производятся в антисанитарных условиях. У многих хлебопеков- самоучек нет даже водопровода. Потом лепешки развозят на велосипедах или в багажниках машин. Самое простое, что грозит съевшему такой хлеб, — кишечное расстройство. Официально зарегистрировано только десять тандырных цехов, а действует их во много раз больше. Только за последний год ликвидирована сотня нелегальных тандыров, но они продолжают множиться как грибы после дождя.

    Знаменито

    Народная артистка КР Татьяна Стрельцова

    Вкус детства

    — Современный хлеб не радует. Возьмешь буханку, а она крошится, мнется и явно не тянет на граммы, которые ей приписывают продавцы. Вспоминаю, какой хлеб пекла моя мама из обычного хмеля в русской печи. Я родом из Токмака, у нас было обычным делом печь хлеб. Раньше любила радовать близких своей выпечкой, но уже в духовке. Сейчас времени на домашние хлопоты не хватает. Поэтому обходимся магазинным ассортиментом — покупаем бородинский, а еще я обожаю горячие тандырные лепешки. Конечно, стараюсь следить, чтобы торговые точки, где покупаю, были чистыми.

    Наталья ФИЛОНОВА.

Адрес материала: //www.msn.kg/ru/news/36199/