Распечатать: Колбасный расклад РаспечататьОставить комментарий: Колбасный расклад Оставить комментарий

Посмотреть комментарии: Колбасный расклад Посмотреть комментарии

5 февраля 2015

ПОТРЕБСОВЕТ

Колбасный расклад

    Колбаса давно поселилась в нашем меню. Кстати, по статистике, именно колбаса занимает четвёртое место в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю. И почему-то считается полноценным заменителем мяса. Но есть ли на самом деле мясо в колбасе?

    Есть ли мясо под оболочкой?

    Рядовому потребителю выяснить, из чего состоит колбаса, не так-то просто. С давних пор эта тема обросла ворохом слухов и домыслов. “Что положено в колбасу, знает только тот, кого туда положили”. Эта поговорка родилась в брежневскую эпоху, когда народ заговорил о том, что в “Докторскую” добавляют туалетную бумагу. Позже появились слухи, что на конвейер постоянно попадают крысы, которые тоже идут в переработку. Сейчас появились страшилки про химические добавки.

    Правду о составе колбасы ее производители тщательно скрывают от потребителя, поскольку закон не обязывает их указывать на упаковке количественный состав ингредиентов. Правила обязывают производителя указывать на упаковке пищевую ценность изделия: количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта. На вкус и цвет определить, сколько в колбасе мяса, невозможно, нужны лабораторные исследования.

    Во времена Советского Союза производство колбасных изделий регламентировалось ГОСТами, где четко был прописан рецептурный состав. Колбасы делались исключительно из мяса, лишь в изделия второго сорта добавляли немного муки или крахмала. Однако современным производителям дали право разрабатывать собственные технические условия (ТУ). В результате содержание мяса в колбасных изделиях стало быстро уменьшаться.

    Согласно стандартам ГОСТа, только докторская колбаса должна состоять на 25 процентов из говядины, на 70 процентов из свинины, на 3 процента из яиц и на 2 процента из молока. Но очень немногие производители сегодня делают колбасу по ГОСТу — это невыгодно: меньше прибыли остается предприятию. Потому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях и содержат в глубочайшей тайне.

    Обычно на производство колбас идет мясо первого и второго сорта. Первосортное сырье идет на производство дорогих сырокопченых колбас.

    В варено-копченые и вареные колбасы ТУ позволяют добавлять мясо второго сорта и продукты технической обвалки — обрезки мяса с костей, в котором встречаются хрящи, осколки костей и много воды. Кроме того, ТУ не запрещают добавлять в колбасу любое количество жира, жиросодержащую свиную шкурку и костный отвар.

    Сотрудники Госсанэпиднадзора лишь раз в квартал могут наведываться с проверками к производителям. Муниципальные лаборатории в лучшем случае инспектируют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. Кроме того, уследить за всем потоком продукции им, понятно, невозможно.

    Соевое лакомство

    Существует два вида заменителей мяса: растительного происхождения (соя, растительный жир, маргарины, мука, крахмал, манка, рис и другие крупы) и животного (сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий).

    — Мы вообще не используем ни соевый белок, ни другие добавки, которые удешевляют продукцию и снижают ее пищевую ценность, — уверяют производители одной из известных марок. — Натуральная колбаса, изготовленная из свежего мяса высокого качества и на современном производстве, не нуждается в обилии ароматизаторов, стабилизаторов и искусственных вкусовых добавок, которые используют главным образом для того, чтобы замаскировать дешевое сырье.

    Однако на самом деле даже крупные предприятия зачастую используют в производстве колбасы сою и другие “мясозаменители”, старательно скрывая реальную рецептуру от посторонних глаз. Но и так понятно, что использование сои вместо мяса — очень выгодное дело. Один килограмм сои впитывает 5—6 литров жидкости, она дешевая, а приготовленную таким образом колбасу можно продавать по цене “мясной”.

    Растительный белок, как правило, полученный из сои. Чаще всего его можно встретить в вареных колбасах и сосисках. В дешевых сортах им замещают большую часть мясного сырья. Все мы не раз замечали: если сосиску сварить или поджарить, то она увеличится в размерах. Оказывается, дело все в той же сое. Если соевого белка в сосиске больше, чем мясного, при приготовлении она будет быстрее раздуваться и лопаться.

    Крахмал тоже играет роль наполнителя. Он помогает сделать колбасный фарш более однородным и густым. Избыток крахмала в колбасе легко определить, свернув тонкий ломтик колбасы вдвое. Если крахмала в продукте много, ломтик сломается пополам, а на месте разлома вы увидите мелкие крупинки.

    Еще один загуститель — карраген. Это полисахарид, родственник пектина. Его получают из красных морских водорослей, которые называются “исландский мох”. Карраген впитывает много жидкости из фарша и помогает делать его плотнее и однороднее.

    Чтобы узнать, много ли мяса содержится в вареной колбасе, сожмите ее в руке. Если она слишком мягкая, значит, фарш наполовину состоит из растительного белка. Колбаса, состоящая из мяса, должна быть тверже.

    Инструкция к покупке

    Многие потребители задаются вопросом: на что обращать внимание при покупке колбасы?

    В первую очередь — на цену. Если килограмм колбасы стоит вдвое дешевле килограмма мяса, не нужно обманывать себя, что в этой колбасе его много. Чтобы удешевить продукцию, производители могут делать фарш из хрящей и сухожилий, в копченые колбасы закладывать испорченный жир.

    Во-вторых, лучше покупать колбасу известных марок — на крупных предприятиях, которые дорожат своей репутацией, контроль качества довольно серьезный.

    Качественная вареная колбаса должна быть на срезе ровной и эластичной. Если в ней присутствует шпик, то его включения должны быть одинаковыми по размеру и плотно впрессованными в фарш, а не вываливаться.

    Батоны колбасы должны быть сухими, без наплывов фарша. Колбасная оболочка должна плотно прилегать к батону. В противном случае перед вами изделие старое или пересушенное. На разрезе не должно быть серых пятен, что свидетельствует о нарушении технологии изготовления.

    На оболочке колбасы любого сорта обязательно должно быть указано название колбасного изделия, наименование производителя, товарный знак, дата изготовления, срок и условия хранения, состав, пищевая и энергетическая ценность.

    Перечень компонентов должен идти по мере убывания состава закладываемого сырья. Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) являются: мясо жилованное, шпик свиной, соль, сахар, пряности, нитриты. Но есть колбасы, произведенные из нетрадиционного сырья. В этом случае на этикетке будут указаны такие ингредиенты, как молочный белок, соевый белок, соевые изоляторы, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камедь и другие пищевые добавки.

    Как узнать, есть ли в изделии крахмал?

    Бумажный вкус — свидетельство переизбытка крахмала в изделиях. Проверить содержание крахмала в любимой колбасе очень просто. Сверните тонкий ломтик в трубочку. Если он не крошится и не ломается, значит, крахмал в норме. Можно сделать йодную пробу. Измельчить кусочек колбасы и капнуть йода — в присутствии крахмала будет синее окрашивание.

    Как определить количество жира, которое содержится в вареной колбасе и сосисках?

    Попробуйте провести эксперимент: положите кусок вареной (без вкраплений сала) колбасы на горячую сковороду без масла и посмотрите, сколько жира вытопится из этого кусочка колбасы. То же относится и к сосискам. Сырокопченая и сыровяленая колбаса в этом плане “честнее” — там сразу видно количество шпика.

    Вкусные цвета

    Стабилизатор цвета нитрит натрия придает колбасному изделию аппетитный розовый цвет за счет реакции с железом.

    Когда варится колбаса, происходит разрушение мио­глобина, который придает красный цвет свежему сырому мясу (вспомните серый цвет натуральной отварной говядины или свинины). При добавлении нитрита натрия, а также аскорбиновой кислоты происходит фиксация миоглобина, и цвет колбасы остается ярким. Кроме того, нитрит натрия выполняет роль консерванта. Кстати, ГОСТ “Докторской” также предусматривает использование и Е 250 (нитрит натрия), и антиокислителя Е 300 (аскорбиновая кислота).

    Домашняя ароматная

    Мясо, соль, перец и чеснок — всё, что необходимо для приготовления очень вкусной домашней колбасы в натуральной оболочке.

    Ингредиенты:

    мясо — 1,8 кг;

    сало — 0,3 кг;

    чеснок — 20 г.;

    соль — 35г.;

    перец черный свежемолотый;

    оболочка для колбасы — 3 метра.

    Сейчас в торговой сети несложно найти натуральную оболочку для домашней колбасы, она продается в крупных супермаркетах в мясных отделах. Оболочки очищенные и хранятся в большом количестве соли. Но все же перед началом приготовления домашней колбасы рекомендуется отрезать небольшой кусочек оболочки и сварить ее (минут 10), затем остудить и попробовать. Она должна быть без вкуса и запаха. Если с ней все в порядке, тогда для начинки колбасы оболочку нужно хорошо промыть под проточной холодной водой сверху и внутри, залить холодной водой и оставить минут на 30.

    Приготовление:

    Мясо и сало нарезать небольшими кусочками. Если мясо жирное, сало можно не класть, если мясо нежирное, чтобы колбаса не была сухой, лучше добавить сало. Самый удачный способ измельчения мяса для домашней колбасы — перемолоть его в мясорубке с решеткой на 4 дырки.

    К измельченному мясу и салу добавляем черный молотый перец, измельченный на чеснодавке чеснок и соль. Перемешиваем фарш и приступаем к начинке колбасы. Туго оболочку мясом не наполняйте, периодически перекручивайте несколько раз колбаску, это нужно для дальнейшего удобства при сворачивании ее в колечко. Также нужно иногда прокалывать оболочку булавкой, чтобы выпустить воздух и при жарке она останется целой.

    Когда все оболочки наполнены, нужно завязать концы на узелок или просто завязать ниткой. Дальше пришло время запекать колбасу. Вкуснее всего колбаса получается запеченная в духовке в рукаве. Такая колбаса получается мягкой и румяной.

    Наталья ФИЛОНОВА.


Адрес материала: //www.msn.kg/ru/news/43564/


Распечатать: Колбасный расклад РаспечататьОставить комментарий: Колбасный расклад Оставить комментарий

Посмотреть комментарии: Колбасный расклад Посмотреть комментарии

Оставить комментарий

* Ваше имя:

Ваш e-mail:

* Сообщение:

* - Обязательное поле

ПОГОДА В БИШКЕКЕ
ССЫЛКИ

ЛЕНТА НОВОСТЕЙ
ДИСКУССИИ

Наши контакты:

E-mail: city@msn.kg

USD 69.8499

EUR 77.8652

RUB   1.0683

Яндекс.Метрика

MSN.KG Все права защищены • При размещении статей прямая ссылка на сайт обязательна 

Engineered by Tsymbalov • Powered by WebCore Engine 4.2 • ToT Technologies • 2007