Дорога буханка к обеду

    Хлеб — неотъемлемая часть нашего стола. Без него способны обходиться разве что сидящие на диете дамы. Но и они стремятся найти замену сдобным батонам и буханкам. Пекарни предлагают огромный ассортимент хлебобулочных изделий. Однако многие покупатели жалуются, что нынче хлеб не радует. Возьмёшь буханку, а она крошится, мнётся и явно не тянет на граммы, которые ей приписывают продавцы. Что же прячется под румяной аппетитной корочкой?

    С пылу с жару

    Пока после подорожания в 2012 году стоимость хлеба остаётся стабильной. Производители лишь время от времени накидывают по сому–другому на свой товар. Лепёшка диаметром с кофейное блюдце стоит 12 сомов, чуть больше — 20. Белый, подовый и серый хлеб реализуют по 12—14 сомов, ржаной, “Бородинский” и “Московский” — по 16.

    Уже пятый год в городе функционирует муниципальная пекарня. Городские власти держат слово и не повышают цену, не снижают качество. Так, например, буханка весом 400 граммов из муки высшего сорта стоит 11 сомов, а из серой — 10.

    Корреспонденты “МСН” побывали в пекарне и понаблюдали за процессом выпечки. Как раз в этот момент сотрудники вынимали из печи очередную партию хлеба, а параллельно готовили тесто для следующей.

    — У нас постоянный рабочий цикл, оборудование не простаивает ни минуты, — говорит замдиректора пекарни Гульнара Касымбаева. — Наш хлеб ждут в детсадах и больницах, а также постоянные покупатели в фирменных киосках. За сутки выпекаем около десяти тысяч буханок.

    Действительно, бишкекчане по достоинству оценили вкус и качество муниципального хлеба. Правда, выпечка реализуется пока только в 11 фирменных муниципальных павильонах, которые сосредоточены в южных микрорайонах.

    Муниципальные пекари уверяют, что придерживаются традиционных рецептур и покупают муку у отечественных производителей. А в работе используют печи и тестомесы турецкого производства.

    — Рецептура классическая — вода, мука, дрожжи и соль. Все ингредиенты проходят строгий лабораторный контроль, и, самое главное, при изготовлении нашего хлеба не используются разрыхлители и другие добавки, — с гордостью уверяет Касымбаева.

    — Тяжело ли держать цену на прежнем уровне? — интересуемся у пекарей.

    — Очень непросто, — признает замдиректора. — В цене на хлеб, помимо затрат на муку, очень много составляющих — энергия, зарплата персонала, амортизация основных средств и т. д. Частнику легче лавировать и корректировать свои расходы. Многие укрываются от уплаты электроэнергии или газа, не отчисляют налоги. Официально у них работает три человека, а неофициально ещё тридцать. У нас же всё по правилам, под строгим контролем всех служб. Наша продукция экологически чистая и соответствует всем санитарно-гигиеническим нормам. Мы даже наметили расширение ассортимента. Кроме серого и белого хлеба в будущем планируем выпускать ещё ржаной и батоны.

    Польза и не только

    Какой хлеб полезнее: чёрный или белый? Однозначного ответа нет. По калорийности и витаминному составу ржаной и пшеничный хлеб примерно одинаковы, поэтому надеяться похудеть, заменив белый хлеб на чёрный, не стоит, — считает диетолог Елена Морозова. — Однако по некоторым параметрам буханки всё-таки превосходят батоны. Так, в ржаном хлебе по сравнению с пшеничным больше лизина — незаменимой аминокислоты, участвующей в обмене веществ и обновлении тканей. Кроме того, в ржаных буханках чуть больше микроэлементов — меди, марганца, цинка и железа.

    Но, несмотря на все достоинства чёрного хлеба, белому тоже есть чем похвастаться. Он редко вызывает изжогу, вздутие живота и другие проблемы с желудком. Так что, если в вашей медицинской карте имеются такие диагнозы, как гастрит или язва, стоит сделать выбор в пользу белого хлеба. Причём от слишком мягких булок лучше отказаться. Чем свежее хлеб, тем сильнее он повышает кислотность желудочного сока.

    Те, кто сидит на диете, часто с интересом посматривают на коробочки с ржаными хлебцами. Несмотря на то что хлебцы довольно калорийны, на столе худеющих они должны занять достойное место. За счёт содержащихся в них сложных углеводов, хлебцы, как и чёрный хлеб, обеспечивают чувство сытости в течение длительного времени. Но, покупая хлебцы, нужно внимательно читать этикетку — полезные хлебцы изготавливаются только из муки грубого помола, без добавления сахара и дрожжей.

    Все мы — наХЛЕБники

    Национальная лепешка или буханка хлеба — едва ли не основной продукт питания большинства кыргызстанцев. Согласно статистическим данным, жители нашей республики едят хлеба больше нормы на 2,5 килограмма.

    — Согласно физиологической норме в среднем кыргызстанец должен потреблять 115,3 кг хлебопродуктов ежегодно. Однако реально потребляется 163,9 кг, то есть на 30 процентов больше, чем по норме, — сообщает заведующий отделом развития качества и продовольственной безопасности Министерства сельского хозяйства и мелиорации Жумабек Асылбеков.

    Правда, едим мы больше хлеба не от хорошей жизни, а из-за бедности. Увы, мясо или рыба на столах наших соотечественников стали настоящим деликатесом. По словам чиновников, каждый кыргызстанец в среднем ежегодно потребляет около 34 кг мяса вместо положенных по нормам питания 61,3 кг. Ещё более удручающая картина с потреблением рыбы, из положенных по норме 20 кг кыргызстанцы в среднем едят не более 2 кг, то есть в 10 раз меньше.

    Качество по крохам

    В  советское время в столице действовало четыре огромных хлебобулочных комбината. За сутки на торговые прилавки отправлялось более 200 тонн продукции. Ныне, по данным Госсанэпиднадзора, в столице официально зарегистрировано 72 частные пекарни. По неофициальным данным, бишкекчан обеспечивают хлебом по меньшей мере тысяча мелких товаропроизводителей и в два раза больше реализаторов.

    Если раньше хлеб доставлялся в магазины на спецтранспорте, с соблюдением всех требований экспедиции, теперь из пекарен его привозят в салонах и багажниках легковушек. Понятно, что каждая вторая буханка или лепёшка оказывается несертифицированной.

    В республике нет единого органа, контролирующего выпуск и реализацию подобных изделий. Раньше эту функцию выполняло управление госнадзора при Кыргызстандарте, но оно было расформировано. Теперь за качеством следит Госсанэпиднадзор, который проверяет продукцию на безопасность. Но специалисты могут осуществлять проверку по строгому графику, если даст разрешение налоговая инспекция. При этом предпринимателей предупреждают о проверке за 10 дней. Естественно, все успевают подготовиться, и проверка качества проходит без сучка и задоринки. В результате простые потребители находят в булках насекомых, волосы и даже металлические предметы.

    Работает также независимая хлебная инспекция, но она не имеет контролирующей функции, а оказывает услуги тем, кто обращается, а таких 10—15 процентов. Получается, теперь контролировать качество муки и хлебной продукции могут только сами потребители.

    — Раз в квартал мы берём пробы у производителей на безопасность хлебных изделий по уровню содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов. Пока все официально зарегистрированные пекарни выдерживают стандарты, — комментируют в Центре госсан­эпиднадзора. — В соответствии с законодательством на хлебобулочной продукции должна быть указана информация, кто и когда её произвел, из какой муки, что добавлено, вес. В магазинах, где хлеб продается без упаковок — в обычных полиэтиленовых пакетах, информацию о продукте должен предоставить продавец. Точнее, обязан по первому требованию показать вам сертификат качества и товарно-транспортную накладную с печатью хлебозавода. Из них вы узнаете, кто выпек булку и когда. В случае отказа жалуйтесь в отделы по развитию торговли, которые есть при каждой районной администрации.

    На запах и цвет

    Если на второй день после покупки хлеб портится — сыреет, появляется резкий неприятный запах, причина “болезни” в микробах так называемой картофельной палочки. Споры её попадают на зерно и, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживая даже при выпечке. Такой хлеб имеет влажный рыхлый мякиш. Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного — не кислый и не пресный.

    Хлеб, приготовленный с соблюдением технологии, быстро восстанавливается после надавливания, имеет аккуратную форму, равномерную окраску, а на разрезе — однородную структуру.

    Вес может также дать некоторые указания относительно качества хлеба. По стандарту удельный вес свежей ржаной буханки колеблется от 400 граммов до кило, а свежего пшеничного — от 240 граммов до 500.

    Пекарские хитрости

    Одна из причин появления плесени, когда каравай изготовлен по особой технологии — с добавлением просроченного хлеба. Делается это так: хлеб, срок годности которого истек и который не был куплен в магазине, возвращается обратно на фабрику. Там его перемалывают в крошку и добавляют в свежее тесто. В переработку может попасть испорченный батон, который и заразит всю партию хлеба. Однако обнаружат это уже покупатели.

    Распознать опасный батон, в который при выпечке добавили заплесневевший хлеб, можно, если сжать буханку и при этом почувствовать кислый запах.

    Фото Владимира ВОРОНИНА.

    Наталья ФИЛОНОВА.

Адрес материала: //www.msn.kg/ru/news/41322/