Арсенал для гурмана

Лет 10-15 назад ассортимент посуды был весьма скромным. Алюминиевые и эмалированные кастрюли, чугунные сковородки и утятницы да керамические и стеклянные тарелки - вот, пожалуй, и все. Сегодня ее разнообразие множится с каждым днем. Прописались на кухне тефлоновые сковородки, металлические кастрюли с антикоррозионным покрытием и изумительные наборы из жаропрочного стекла. Но не всякая посуда годится для жарки или хранения продуктов. Сколь долго прослужит кухонная утварь и не потеряет ли внешний вид после нескольких приготовлений пищи? Тут впору зайти в тупик, поэтому перед покупкой нужно тщательно изучить функциональные характеристики различных видов посуды.

    Железные друзья

    Алюминиевая посуда была очень распространена в советское время. Сейчас все в один голос твердят, что она может вредить здоровью. При приготовлении кислых и острых блюд могут выделяться вредные вещества из алюминия. Даже самые слабые кислоты при нагреве разрушают этот металл. В посудине можно кипятить воду, варить картошку, макароны, нежирное мясо, молочные каши. Но ни в коем случае не стоит хранить продукты в такой кастрюле. Мыть ее тоже надо осторожно. Нельзя тереть металлической губкой или порошком до блеска -  сотрете защитную пленку, которая образуется на поверхности алюминия при его контакте с воздухом и не позволяет частичкам металла покидать стенки кастрюли. Если все же начистили до блеска, то не готовьте в ней хотя бы день-два, чтобы защитная пленка восстановилась.

    Кастрюли из нержавейки, помимо прочности и долгожительства, устойчивы к воздействию кислот и щелочей, не изменяют вкус и цвет пищи и совершенно безвредны. Сейчас особенно популярны отдельные предметы и наборы из сплава хром-никель 18-10 (хрома - 18 процентов и никеля - 10). Чтобы еда не пригорала и сама посуда служила как можно дольше, кастрюли и сковородки должны быть хорошо отполированными, с толстым дном и стенками, а также с прозрачной стеклянной крышкой из термостойкого стекла. Посуду из нержавеющей стали моют обычными средствами для посуды.

    Эмалированную посуду можно назвать самой безопасной для приготовления и хранения пищи. Она подходит для повседневного использования, в ней удобно делать засолки. Единственный недостаток - хрупкое эмалевое покрытие, которое подвержено сколам. Если вы уронили такую кастрюлю и на ее внутренней поверхности откололась эмаль, то можете без сожалений отправить свою любимицу на заслуженный отдых, иначе пища будет насыщена ионами металлов, от которых и защищает эмалевое покрытие. Обращайте внимание и на цвет эмалевого покрытия: избегайте ярких цветов, так как в них в большом количестве могут содержаться соединения металлов. Отдайте предпочтение белой, бежевой, серой, черной или синей эмали.

    Тефлоновая посуда - это уже известная нам алюминиевая или стальная, имеющая дополнительный слой тефлона на внутренней поверхности. Это покрытие еще называют антипригарным, но не стоит обольщаться: еда легко может сгореть, только кастрюля от этого не повредится. Главным минусом тефлонового покрытия является его хрупкость, оно боится металлических лопаток, ложек, вилок и ножей. Качественное антипригарное покрытие имеет черный цвет, оно гладкое, без каких-либо пигментных пятен. Если покрытие имеет желтоватый или голубоватый оттенок, то это говорит о нарушении технологического процесса производства.

    Даже если вы никогда не пользовались чугунной посудой, без труда сможете распознать ее, взяв в руки. Чугунные сковороды и казаны очень тяжелые, но именно это способствует равномерному распределению тепла: продукты не пригорают и готовятся быстрее, а пища дольше остается горячей. Чугуну не страшны кислота и щелочь, на такой сковороде можно даже резать продукты, не боясь поцарапать поверхность. Моется чугунная посуда легко. Перед тем как начать использовать чугунные емкости, их необходимо прокалить с маслом. Масло образует на поверхности ровную пленку, которая увеличивает гладкость, а значит, пища к такой посуде приставать не будет. Но чугун - металл хрупкий, поэтому не стоит ронять сковороды. К тому же он подвержен коррозии, в нем нельзя хранить готовые блюда. Чтобы не появилась ржавчина, каждый раз, вымыв сковороду, ее нужно протирать насухо, а затем желательно смазать маслом.

    Ноу-хау

    Впрочем, бум на антипригарную посуду уже уступил место увлечению посудой из огнеупорного стекла. Этот последний писк кастрюльной моды имеет некоторые недостатки - красиво, но дороговато, и иногда огнеупорное стекло бьется. Зато оно не вступает в химические реакции ни с какой пищей, хорошо поглощает тепло, легко моется и не поддается образованию накипи. Блюда в такой посуде не пригорают, а кулинару проще следить за процессом - все видно. Посуда из огнеупорного стекла и фарфора требует несколько иного обращения, чем привычная кухонная утварь. Ее можно ставить на любой нагревательный прибор, вплоть до керосинки, но при этом нужно обязательно подкладывать металлическую сетку-рассекатель для пламени. Поскольку стекло намного хуже металла проводит тепло, неравномерное прогревание дна может привести к растрескиванию. А металлическая сетка-рассекатель помогает равномернее распределять накал. Кроме того, в нагретую огнеупорную посуду нельзя наливать холодную жидкость или класть холодные продукты. Во время приготовления пищи дно емкости должно быть покрыто слоем жидкости или жира, а укладывая продукты, нужно следить за тем, чтобы в кастрюле оставалось достаточно свободного места. Современную огнеупорную посуду можно использовать в СВЧ-печах, духовках, морозильных камерах, она выдерживает температуру от минус 40 до плюс 300 градусов С.

    Каждая хозяйка должна усвоить главное: любая, даже самая качественная посуда, если нарушается целостность покрытия, легко превращается в источник вредных, а иногда и ядовитых веществ. Чтобы не навредить здоровью, лучше сразу и без сожаления избавляться от битой и поцарапанной посуды.

    Силиконовые формы и коврики сложно назвать посудой в полном смысле слова, но все же еду в них готовить иногда приходится. В этой посуде сложно найти минусы: переносит температуру до 250 градусов, подходит для использования в духовке, микроволновой печи, еда в ней не пригорает и легко вынимается. В такой посуде можно замораживать продукты. А главным и самым важным свойством силикона является компактность: можно свернуть форму, и она займет совсем мало места.

    Красота - не гарантия качества

    Пластиковая посуда оккупировала наши кухни. Мы не только пьем и едим из пластика, храним в нем продукты, но и разогреваем пищу в микроволновке. Даже если пластик сохраняет форму, есть возможность попадания вредных веществ из пластмассы в воду или продукт. Исследования показали, что это происходит при минимальном нагреве и даже при комнатной температуре.

    На пластиковой посуде обязательно должен быть значок в виде бокала с вилкой, который означает, что материал, из которого она сделана, пригоден для контакта с пищевыми продуктами. Если вам нужна одноразовая посуда, в которую вы будете наливать кипяток, ищите маркировку РР. Это обозначение полипропилена, который способен выдержать высокие температуры. Буквы PS означают, что посуда изготовлена из полистирола и предназначена только для холодных пищевых продуктов и не годится для разогрева пищи в микроволновой печи.

    Особо вредной считается посуда из меламина (чашки-миски из такого материала внешне напоминают керамику, но на самом деле являются пластиком). Она запрещена для продажи, так как наносит вред здоровью: в ее состав включен формальдегид, который может вызвать раздражение кожи и глаз, заболевания печени, желудка и верхних дыхательных путей. Кроме формальдегида, в состав входят свинец, кадмий и магний, которые вредны для здоровья.

    Враги на кухне

    В рейтинге самой опасной для здоровья бытовой химии специалисты безоговорочно отдают первое место средствам для мытья посуды. Не потому, что они самые "ядовитые", просто пользуемся мы ими в несколько раз чаще, чем иными бытовыми химическими принадлежностями вместе взятыми. Ослепительный блеск чашек и тарелок вовсе не синоним их безупречной чистоты.

    Основу моющего средства составляют поверхностно-активные вещества (ПАВ) плюс вспомогательные вещества, то есть в каждом флаконе - мощный химический комплект. Одни из них практически безвредны для организма, другие весьма агрессивны, те же ПАВы, например, смыть до конца практически невозможно. Со временем вредные вещества накапливаются в организме и могут вызвать самые разные заболевания: от гастритов и аллергии до онкологии. Кроме того, моющие средства разрушают поверхностный липидный слой на руках, вызывая покраснение кожи рук, аллергию, экзему.

    Мыть посуду хозяйственным мылом, содой или горчицей, как это делали наши бабушки, сегодня мало кто согласится. Специалисты рекомендуют: посуду нужно тщательно ополаскивать под проточной водой не менее трех раз, руки обязательно защищать перчатками и выбирать качественные моющие средства.

    Хозяйке на заметку

    Консультирует шеф-повар

    Прежде всего помните о типе вашей плиты. Некоторая посуда пригодна для варки только на электрических плитах. Внимательно изучите надписи на упаковке или проконсультируйтесь с продавцом.

    Объем кастрюль выбирается в зависимости от потребностей семьи. В любом случае хоть одна кастрюля большого объема просто необходима.

    Посуда с тефлоном снаружи покрыта краской. Недорогие краски быстро выгорают и тускнеют, особенно на газовых плитах. Эмалированную посуду лучше брать с окантовкой из нержавеющей стали. Такая утварь менее подвержена сколам и повреждениям, а значит, прослужит дольше. Посуда с рельефным дном менее подвержена пригоранию.

    Обращайте внимание на ручки. Они могут быть либо приварены к корпусу кастрюли, либо закреплены на болтах. При сварке ручка приваривается в двух точках. Если посмотреть внимательно, между ручками и кастрюлей виден просвет, и может показаться, что крепление непрочно. Между тем такие ручки, несмотря на то что сделаны из металла, практически не нагреваются. Ведь площадь контакта очень мала.

    Не так хороши ручки на болтах. Во-первых, в корпусе просверлены отверстия, во-вторых, в местах соединений со временем скапливается трудноудаляемая грязь.

    Чугунные казаны бывают матово-черными или покрытыми эмалью. Пища в них не пригорит. Плов, овощное рагу или всевозможные каши можно не доводить до полной готовности на огне, а оставить томиться в казане, как в печке. Антипригарные свойства чугуна со временем только улучшаются.

    В хозяйстве пригодится сковорода как с гладкой поверхностью, которая подходит для обжаривания мяса и лука, так и с антипригарной, позволяющей готовить блюда, не используя слишком много масла. Антипригарное покрытие бывает гладким или в виде сот. Соты более устойчивы к повреждениям и равномернее прогревают пищу. Выбирайте сковороду 25-30 см в диаметре, чтобы продукты легко и равномерно в ней умещались.

    Пища, приготовленная в керамической и стеклокерамической посуде, имеет очень тонкий вкус и аромат. Возможно, это связано с низкой теплопроводностью материала, а значит, в такой посуде еда будет готовиться несколько дольше, чем в металлической, но получит более равномерную и щадящую тепловую обработку.

Таблица стоимости

    Певица Анжелика

    Наталья ФИЛОНОВА.

Адрес материала: //www.msn.kg/ru/news/34541/