Всему голова

Национальная лепешка или буханка хлеба - едва ли не основной продукт питания большинства кыргызстанцев. Хлеб - неотъемлемая часть нашего стола, без него и еда не еда. Пекарни предлагают огромный ассортимент хлебобулочных изделий. Однако зачастую под румяной аппетитной корочкой скрывается некачественный товар с сырым мякишем.

    Человек может отказаться от многих удовольствий, но без хлеба не проживешь. Неудивительно, что слухи о том, будто вслед за энергоносителями непременно подорожает и хлеб, беспокоят все население.

    Пока стоимость хлеба остается прежней, что и в конце года. Лепешка диаметром с кофейное блюдце стоит 12 сомов, чуть больше - 18 сомов. Белый, подовый и серый хлеб реализуют по 10 - 12 сомов, ржаной и "Бородинский" - по 10, "Колхозный" - по 15.

    - Затраты на электроэнергию, топливо увеличиваются. Без них не получишь муку, а ведь цена хлеба на 85 процентов зависит от стоимости муки, - говорит владелец одного из столичных цехов. Без электроэнергии и хлеб не испечешь. Поэтому рост цен неизбежен.

    Однако, по словам директора Госагентства антимонопольного регулирования КР Надырбека Турганбаева, нас ждет несущественное подорожание хлеба - в среднем на сом за килограмм. В прошлом году, чтобы воспрепятствовать необоснованному росту цен на муку, хлеб и хлебобулочные изделия, на внутреннем рынке Кыргызстана Госагентство по антимонопольной политике и развитию конкуренции при правительстве КР и ОАО "Кыргызская агропродкорпорация" заключили соглашение о сотрудничестве. Этим документом предусмотрено обеспечение республики мукой в объеме 5 тысяч тонн в месяц, а также сохранение розничной цены в Бишкеке на следующем уровне: на муку пшеничную высшего сорта - не выше 20 сомов за один килограмм, первого сорта - 15 сомов, второго сорта - не выше 13 сомов. Но будет ли работать соглашение в наступившем году, пока неясно.

    Как и все частные предприятия, пекарни работают по свидетельству и выплачивают весь объем налогов. Тандырщики же действуют на основе патента: заплати за него - и выпускай продукции сколько осилишь.

    - Пекарни обязаны работать на основе свидетельств и платить все налоги, - говорит технолог крупной хлебопекарной компании Бишкека. - А вот для работы тандыра достаточно патента. Кроме того, по всей стране работает множество нигде не зарегистрированных цехов. Их хозяева зачастую не платят за электроэнергию или газ, не отчисляют налоги. Поэтому себестоимость продукции у них существенно ниже. Чтобы еще больше удешевить свою продукцию, они используют дешевое зерно - с мусором, насекомыми, зараженное картофельной палочкой и головней. Ведь  никто не проверяет, да и иметь наработанную клиентуру тандырщики не стремятся. Экологически чистая и соответствующая всем санитарно-гигиеническим нормам продукция не может стоить дешево. Однако она доступна лишь узкому кругу потребителей. Ведь настоящий ржаной хлеб стоит 20 сомов. А вот в мелкой пекарне он стоит всего пять, разве за такие деньги можно получить нормальное качество?

    Откуси горбушку

    В советское время в столице действовало четыре огромных хлебобулочных комбината. За сутки на торговые прилавки отправлялось более 200 тонн продукции. Ныне, по данным Госсанэпиднадзора, в столице официально зарегистрировано 72 частные пекарни. По неофициальным данным, бишкекчан обеспечивают хлебом по меньшей мере тысяча мелких товаропроизводителей и в два раза больше реализаторов.

    В советские времена в столице хлеб продавался в 153 стационарных магазинах. Он доставлялся на спецтранспорте, с соблюдением всех требований экспедиции. Теперь от пекарен хлеб доставляют в салонах и багажниках легковушек. Понятно, что каждая вторая буханка или лепешка оказывается несертифицированной.

    В республике нет единого органа, контролирующего выпуск и реализацию подобных изделий. Раньше эту функцию выполняло управление госнадзора при Кыргызстандарте, но оно по неизвестным причинам было расформировано. Теперь за качеством следят две инстанции: Госсанэпиднадзор, который проверяет продукцию на безопасность, и Центр стандартизации и метрологии, который проверяет на соответствие стандартам. Но эти специалисты могут осуществлять проверку по строгому графику, если дадут разрешения налоговая инспекция и Министерство экономического регулирования. При этом предпринимателей предупреждают о проверке за 10 дней. Естественно, все успевают подготовиться и проверка качества проходит без сучка и задоринки. В результате простые потребители находят в булках насекомых, волосы и даже металлические предметы.

    Поэтому покупатель должен быть бдительным. По правилам, в каждой точке реализации продукции должна иметься информация о муке, из которой изготовлено изделие, данные о том, кто и когда его произвел, а также срок годности. Каждый покупатель вправе потребовать у продавца накладную, где должны быть указаны вес и день выпечки хлеба.

    Помощь для теста

    Привычный нашему сознанию хлеб сегодня найдешь не в каждой булочной. Считается, что мука, вода и дрожжи - вот все, что нужно для выпечки хлеба. Но эта рецептура устарела. Хлебопеки добавляют разрыхлители, благодаря чему получаются красивые, пышные буханки. Но аппетитный внешний вид обманчив: веса в таких изделиях немного. В народе такую продукцию справедливо нарекли хлебом из воздуха.

    Кроме того, в последние годы в хлебопекарной промышленности широко применяются различные пищевые добавки. Пекари оправдывают использование химии тем, что это ускоряет процесс приготовления теста, а также компенсирует нестабильное качеством муки. К тому же это не противоречит ГОСТу.

    Улучшители теста не только ускоряют процесс приготовления теста, но и "исправляют" муку низкого качества. Вообще-то улучшители разработали не для обмана потребителя. Просто у зерна, которое хранится в закромах, снижается активность ферментов, качество и количество клейковины.

    Что добавляют?

    Об улучшителях теста хлебопеки не распространяются, потому что зачастую в их состав входят пищевые добавки с индексом "Е", отношение к которым однозначным не назовешь.

    Есть натуральные улучшители теста - яичные желтки, например, очень неплохо "исправляют" некачественную муку. Но это дорого. Гораздо дешевле синтетические пищевые добавки, их-то и вносят чаще всего. Самый распространенный улучшитель - аскорбиновая кислота, вполне безобидное вещество, витамин, полученный синтетическим путем. В состав комплексного улучшителя может входить более трех пищевых добавок. Все они одобрены органами здравоохранения, но что любопытно, ни один рецепт диетического хлеба пищевые добавки с индексом "Е" все-таки не включает.

    - Сгущать краски не стоит - улучшителем теста может оказаться и безобидная сода. Хотя, конечно, в этой ситуации есть признаки нарушения права потребителя на информацию, - считает старший преподаватель технологии производства продуктов питания КГТУ им. Раззакова Чолпон Касымова. - На этикетке хлеба должна быть доскональная расшифровка: полный химический состав улучшителя. Конкретно и подробно должен быть указан состав хлебопекарной смеси: сорта пшеничной муки, добавки зерен, отрубей, клейковины. Если этикетки нет, то можно попросить сертификат соответствия у продавца, где также указываются эти показатели.

    Сам себе пекарь

    Многие кыргызстанцы обзавелись бытовыми хлебопечами. Стоят они от 6 до 12 тысяч сомов. Хлебопечи очень сильно облегчают жизнь хозяйки, ведь в них можно не только печь разнообразные сорта хлеба, но и делать тесто для пирожков, пельменей, пиццы. С хлебопечкой можно даже регулировать цвет корочки: светлая, средняя или темная. Некоторые хлебопечки имеют отложенный старт и могут самостоятельно испечь хлеб прямо к завтраку. В таком случае и будильник не нужен. Всю семью разбудит аппетитный аромат свежей выпечки.

    Прожить можно

    На черном хлебе и воде можно прожить достаточно долго без ущерба для здоровья. Чувство насыщения после небольшого количества хлеба объясняется глютаминовой кислотой, которой особенно богат пшеничный хлеб. Неудивительно, что несколько веков назад люди ели намного больше хлеба, чем мы сейчас. По статистике, в начале ХХ века в России потреблялось около килограмма хлеба в сутки на человека, а сегодня мы обходимся 100-200 граммами. Конечно, нам стали доступны многие продукты, не известные людям прошлого века, но, с другой стороны, люди намеренно ограничивают потребление хлеба из-за боязни набрать вес.

    То, что нужно

    В доброкачественном хлебе мякиш должен представлять равномерную, рыхлую, ноздревато-губчатую массу с небольшими выемками, однообразно окрашенную, без комков. Поверхность чистая, без крупных (более 1 см в ширину) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий, хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцами принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного - не кислый и не пресный.

    Вес может также дать некоторые указания относительно доброкачественности хлеба. По стандарту удельный вес свежего ржаного хлеба колеблется от 400 граммов до килограмма, а свежего пшеничного - от 240 граммов до 500. Чем тоньше мука, из которой приготовлен хлеб, тем меньше его удельный вес.

    Наталья ФИЛОНОВА.

Адрес материала: //www.msn.kg/ru/news/30924/