Зеленая звезда пустыни и средиземноморской кухни

    Плоды этого растения давно стали незаменимым компонентом питания в большинстве европейских стран. Во Франции, Испании и Италии тысячи гектаров сельхозугодий (вдобавок к дикорастущим) выделены для выращивания каперса.

    У  нас же, на юге Кыргызстана, каперс произрастает в столь масштабном и бесхозном изобилии, что, вне всякого сомнения, нет другого кустарника, который так часто попадался бы на глаза, когда за городом поднимаешься на выжженные солнцем холмы. На самых безлюдных, заброшенных и бесплодных землях, на мусорных свалках, на каменистых склонах - везде и всегда можно встретить это "вечнозеленое" выносливое колючее растение, стелющееся по земле в форме звезды. И неудивительно. Несмотря на то что каперс давно и основательно обосновался вокруг Средиземного моря, тем не менее ученые считают, что происходит это растение из жарких и засушливых районов Центральной Азии, как и яблоня, виноград, грецкий орех.

    И разве не странно то, что именно на своей древней родине каперс, или по-кыргызски "кавар", "гооль", вплоть до самых последних дней оставался всего лишь красивым и бесполезным кустарником, по сути сорным и вредным растением, которым из-за колючек и горьких эфирных масел в листьях и плодах пренебрегает даже скотина.

    Но, похоже, ситуация постепенно меняется. Каперс как пищевой продукт уже присутствует в меню не только изысканных ресторанов Бишкека, рассчитанных в основном на иностранцев, но и начинает входить в питание многих продвинутых сельчан юга Кыргызстана. Особенно после того как плоды каперса стали закупаться для продажи за границу.

    Джалал-абадское ОсОО "Мунар" совместно с турецкой компанией Susitas три последних года занято заготовкой и первичной переработкой ягод дикорастущего каперса. Пока все это делается для отправки его в виде сырья все в ту же Западную Европу, где он перерабатывается и после соответствующей сертификации и расфасовки в аккуратные баночки попадает на стол гурманам.

    - У этого многолетнего кустарника, - говорит директор ОсОО "Мунар" Кенеш Турганбаев, - в пищу используют нераспустившиеся бутоны и плоды. Самые вкусные и ценные - маленькие, круглые и твердые. Каперсы не только вкусны, но и полезны. В бутонах содержится рутин, что делает их хорошим лекарством для снижения давления. Витамина С больше, чем в лимонах, апельсинах и яблоках. Также каперс содержит эфирное масло, жир, клетчатку, пектин и йод. В ягодах мясистая красная мякоть содержит сахара (глюкозы и фруктозы) до 12 %. Плоды каперса укрепляют печень, сердце, легкие и селезенку, а также помогают при зобе, сахарном диабете и плохом пищеварении, радикулитах и болях в суставах. Благодаря своему особому вкусу и тонкому аромату каперсы всегда будут прекрасным дополнением к мясным и рыбным блюдам.

    - Однако население Кыргызстана, как, впрочем, и большинство турок в Турции, - вторит ему турецкий компаньон Абдулла Шахин, - пока еще с трудом осознает, что прямо у них под ногами растет исключительно ценное растение. Каперс нельзя употреблять в пищу, как, скажем, хлеб. Дневная норма для человека - это примерно 30 граммов, есть больше нежелательно: может вызвать тошноту и другие неприятные последствия. Да и вообще наши люди сегодня больше нуждаются в таких продуктах, как хлеб, масло, мясо. Вот почему каперсы экспортируются в Европу, где люди больше нас думают о том, чтобы правильно питаться и принимать все необходимые для организма витамины и минералы. Но придет время, когда Кыргызстан самым серьезным образом озаботится этой культурой, и тогда можно будет развивать соответствующую промышленность и инфраструктуру.

    Пока же Кыргызстан поставляет этот ценный пищевой и лекарственный продукт в Европу через перерабатывающие предприятия в Турции, которые и получают львиную долю прибыли.

    И тем не менее, учитывая большое содержание в плодах каперса витамина С, рутина, йода и пектина, невольно приходишь к выводу, что эта пищевая добавка представляется для нашей национальной кухни исключительно важной. Каперс может поставлять организму тот же самый витамин С в середине весны, созревая раньше, чем другие плоды и ягоды, то есть помогая преодолеть весенний авитаминоз, тогда как рутин важен для понижения кровяного давления - хорошо известно, что Кыргызстан лидирует по числу сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с повышением артериального давления, и, наконец, разве он не относится к регионам, население которых страдает из-за недостатка йода?

    Все, что нужно для полноценной, изобильной и счастливой жизни, уже создано давным-давно вокруг нас. Надо только суметь разглядеть все это и найти путь для его эффективного освоения и разработки.

    - Мы хорошо понимаем, - говорит Кенеш Турганбаев, - что надо менять и разнообразить свои гастрономические приоритеты и привычки. Я сам, моя семья и близкие друзья постоянно употребляем в пищу ягоды каперса. Это только когда ешь каперсы в первый раз, они кажутся на вкус не очень приятными из-за терпкого змеиного запаха. Но потом быстро привыкаешь к ним, твой организм сам подает тебе сигналы о том, что каперсы полезная вещь, и ты уже не можешь представить мясные блюда без них.

    В прошлом году компания заготовила и отправила в Турцию около 300 тонн каперсов, в этом году планируют заготовить 400 тонн. При этом во время летнего сезона работают около 100 человек, часть которых занята сбором каперса, другая - первичной обработкой и сортировкой плодов.

    - Работать в этом году стало труднее, чем в прошлом, - жалуется Абдулла Шахин. - Одна из главных проблем - трудно стало с кадрами. В прошлом году рабочим  мы платили по 4 тысячи сомов в месяц. В этом году платим по 6 тысяч, и все равно испытываем проблемы. В селах просто не остается людей. Многие уехали в Казахстан или Россию. Да и сами каперсы резко подорожали. Если в прошлом году мы принимали их по 18 сомов за килограмм, то в этом году по 35.

    Другая проблема - число проверяющих из года в год растет. Это очень плохая тенденция и тревожный симптом, говорящий, что положение дел в экономике ухудшается.

    Мы работаем, создаем рабочие места, сто человек непосредственно работают у нас, а еще многие сотни и даже тысячи людей собирают каперсы по всей области, имеют возможность подзаработать в летний сезон. Надо только радоваться всему этому. Ведь до нашего прихода каперсы были просто сорными ягодами, "ослиными арбузиками", как их называет местное население, не представляя никакого экономического интереса. Так почему же фискальные органы и местные власти мешают нам работать, ставят палки в колеса при каждом удобном случае и смотрят на нас как на дойную корову? Мне неудобно говорить об этом, но к нам заходят и налоговики, и экологи, и милиция, и пожарные, и работники айыл окмоту - и у каждого одно и то же: "Байке, ты же деньги гребешь лопатой, что тебе стоит дать мне тысчонку-другую, я же не прошу слишком много!" Я уже не говорю, с какими проблемами мы сталкиваемся, когда отправляем груз за границу, проходя через таможню. Мы платим за все по документам и по закону и еще добавляем сверху, иначе груз просто не тронется с места. Ну ладно, сырье есть сырье, так хотя бы дали возможность без проблем ввозить в Кыргызстан закупаемое за границей техническое оборудование. Вроде бы в Кыргызстане есть закон, который предусматривает послабления и даже отмену таможенных пошлин для ввозимого производственного оборудования. Однако на деле он не работает. Приходится платить по полной, будто мы ввозим в Кыргызстан не техническую установку или технологическую линию, а дорогой автомобиль.

    Я знаю, как это дело можно поправить. Понимаете, в Турции тоже был схожий период много лет назад, когда подобные попрошайки - мелкие, средние и большие - серьезно сдерживали развитие экономики страны. Но в нашем обществе сумели приструнить и обуздать коррупцию. Не введением строгого режима и железного порядка, хотя это тоже необходимо, а главным образом за счет успешно проводимых экономических реформ, когда по всей стране как грибы после дождя стали появляться тысячи и тысячи новых предприятий и уже стало как бы просто некому попрошайничать. Я хочу, чтобы в Кыргызстане произошло то же самое, чтобы вся страна взорвалась от предпринимательского азарта и вдохновения. И тогда будет много работающих и не так много проверяющих. И даже те, кто проверяют, станут думать не о пополнении своего кошелька, а о том, чтобы вся страна развивалась и богатела.

    Богатство в буквальном смысле лежит под ногами. Часто в пыли и грязи, как этот многолетний кустарник каперса в форме звезды, стелющийся по земле. Надо только суметь поднять эту звезду и ярко зажечь ее, чтобы эти терпкие солнечные ягоды превратились в деньги, валюту, в эффективные медицинские препараты - да во что угодно, полезное и необходимое людям.

    Замир Осоров.

Адрес материала: //www.msn.kg/ru/news/23370/